-
1
Préchauffer le four à 180°C et positionner la grille dans le tiers inférieur pour favoriser une montée régulière du soufflé ; beurrer généreusement un moule à soufflé individuel ou des ramequins et saupoudrer légèrement de farine ou de chapelure pour assurer un démoulage net.
-
2
Détailler le chou-fleur en petits bouquets, les rincer puis les cuire à la vapeur ou dans une eau frémissante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes sous la pointe du couteau ; égoutter soigneusement et laisser tiédir afin d'éliminer l'excès d'humidité qui alourdirait la préparation.
-
3
Préparer une béchamel onctueuse : dans une casserole, faire fondre le beurre sans le laisser colorer, incorporer la farine en remuant pour obtenir un roux pâle, puis verser le lait tiède en filet tout en fouettant pour prévenir les grumeaux ; maintenir à feu doux jusqu'à épaississement en obtenant une sauce nappante et soyeuse.
-
4
Hors du feu, assaisonner la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade fraîchement râpée pour apporter de la profondeur ; incorporer les jaunes d'œufs un à un en fouettant rapidement pour obtenir une liaison homogène, puis ajouter le fromage râpé et les dés de jambon en répartissant bien les ingrédients.
-
5
Écraser grossièrement les bouquets de chou-fleur à la fourchette ou les couper finement et les incorporer à la préparation tiède pour conserver des morceaux texturés qui donneront du caractère au soufflé.
-
6
Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel : ils doivent former des becs nets sur le fouet mais rester souples. Pour s'assurer d'un bon volume, utiliser un bol propre et refroidi et commencer à vitesse moyenne avant d'accélérer.
-
7
Incorporer les blancs montés en deux ou trois fois : prélever une cuillère de blancs pour détendre la béchamel, puis ajouter le reste en soulevant la masse avec une spatule du bas vers le haut en effectuant des mouvements amples et réguliers afin de préserver le maximum d'air et garantir une texture légère.
-
8
Remplir le moule beurré en veillant à ne pas tasser la préparation ; lisser la surface à la spatule et, si souhaité, cranter légèrement le bord interne du moule avec le dos d'un couteau pour aider le soufflé à monter droit.
-
9
Enfourner immédiatement et cuire sans ouvrir la porte du four pendant 25 à 30 minutes pour des ramequins individuels (adapter le temps si vous utilisez un grand moule) ; la croûte doit être dorée et le centre encore moelleux mais bien pris.
-
10
Dresser et servir dès la sortie du four afin de déguster le soufflé bien gonflé : proposer immédiatement à table, accompagner éventuellement d'une salade verte acidulée pour trancher avec l'onctuosité et préserver l'aspect aérien du plat.