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1
Préchauffer le four à 180 °C, avec la grille dans le tiers inférieur. Beurrer généreusement un moule à soufflé individuel ou des ramequins avec le reste du beurre, puis saupoudrer légèrement de farine.
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2
Détailler le chou-fleur en petits bouquets, les rincer puis les cuire à la vapeur ou dans une eau frémissante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes sous la pointe du couteau. Égoutter soigneusement et laisser tiédir.
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3
Faire fondre une partie du beurre dans une casserole sans le colorer. Incorporer le reste de la farine en remuant, puis verser le lait tiède en filet tout en fouettant. Maintenir à feu doux jusqu'à obtenir une sauce épaissie et nappante.
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4
Hors du feu, assaisonner la béchamel avec le sel, le poivre noir et la noix de muscade. Incorporer les jaunes d'œufs un à un en fouettant rapidement, puis ajouter le fromage râpé et les dés de jambon.
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5
Écraser grossièrement les bouquets de chou-fleur à la fourchette ou les couper finement, puis les incorporer à la préparation tiède en conservant quelques morceaux.
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6
Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sel dans un bol propre et refroidi, en commençant à vitesse moyenne puis en accélérant. Ils doivent former des becs nets sur le fouet tout en restant souples.
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7
Incorporer les blancs en deux ou trois fois. Détendre d'abord la béchamel avec une partie des blancs, puis ajouter le reste à la spatule en soulevant la masse du bas vers le haut, rapidement et sans l'écraser.
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8
Remplir le moule beurré sans tasser la préparation, puis lisser la surface à la spatule. Cranter légèrement le bord interne avec le dos d'un couteau pour aider le soufflé à monter droit.
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9
Enfourner immédiatement et cuire sans ouvrir la porte du four pendant 25 à 30 minutes pour des ramequins individuels. La croûte doit être dorée et le centre encore moelleux mais bien pris.
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10
Dresser et servir dès la sortie du four. Proposer immédiatement à table, éventuellement avec une salade verte acidulée, car le soufflé retombe rapidement et perd sa texture aérienne.