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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou tournante douce. Placez la grille au centre.
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2
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux d’environ 3 cm. Plongez-les dans une casserole d’eau froide légèrement salée, portez à ébullition puis faites cuire à frémissements 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’enfonce sans résistance.
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3
Égouttez les pommes de terre, puis remettez-les quelques instants dans la casserole chaude hors du feu pour évacuer l’humidité. Passez-les au presse-purée ou écrasez-les à la fourchette, puis incorporez une partie du beurre en parcelles.
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4
Ajoutez le lait tiédi petit à petit en travaillant la purée. Arrêtez lorsqu’elle est lisse, crémeuse et souple, sans devenir liquide.
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5
Séparez le blanc du jaune d’œuf. Réservez le jaune, puis incorporez-le à la purée encore tiède avec le fromage râpé. Mélangez pour homogénéiser et assaisonnez avec le sel et le poivre.
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6
Dans un récipient parfaitement propre et sec, montez le blanc d’œuf à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples. En retournant le récipient, les blancs ne doivent pas glisser.
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7
Prélevez une grosse cuillerée de blancs et incorporez-la énergiquement à la purée. Ajoutez le reste en deux fois, avec une spatule, en remontant la préparation du fond vers le dessus par mouvements enveloppants pour ne pas faire retomber les blancs.
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8
Beurrez généreusement un moule à soufflé ou plusieurs ramequins, en insistant sur les parois, avec le reste du beurre. Farinez légèrement ou saupoudrez de chapelure fine, puis versez la préparation sans la tasser et lissez la surface.
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9
Enfournez immédiatement et faites cuire 20–25 minutes sans ouvrir la porte. La surface doit être dorée, le soufflé bien gonflé et le centre encore moelleux.
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10
Sortez le soufflé du four et servez-le sur-le-champ, éventuellement avec une assiette chaude. Dégustez immédiatement, tant que la texture reste aérienne et la croûte légèrement dorée.