Plat

Soufflé de purée au fromage ultra-moelleux

Prépa : 25 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en position chaleur statique ou chaleur tournante douce pour assurer une montée régulière du soufflé ; placez la grille au centre afin que la chaleur circule uniformément autour du moule.
2

Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de taille homogène (environ 3 cm) pour garantir une cuisson uniforme. Plongez-les dans une casserole d'eau froide légèrement salée, portez à ébullition puis laissez cuire à frémissements jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance, soit environ 18–22 minutes selon la variété.
3

Égouttez immédiatement les tubercules dans une passoire et remettez-les quelques instants dans la casserole chaude hors du feu pour évacuer l'excès d'humidité. Passez-les au presse-purée ou écrasez-les à la fourchette puis incorporez le beurre en parcelles pour qu'il fonde et parfume la chair.
4

Ajoutez le lait tiédi petit à petit tout en travaillant la purée pour obtenir une texture soyeuse et légère ; évitez une purée trop compacte en ajustant la quantité de lait selon l'absorption des pommes de terre.
5

Séparez soigneusement le blanc du jaune d'œuf : réservez le jaune dans un bol puis incorporez-le à la purée encore tiède avec le fromage râpé, en mélangeant vigoureusement pour homogénéiser et apporter de l'onctuosité. Rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre.
6

Dans un récipient parfaitement propre et sec, commencez à monter le blanc d'œuf à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir des pics fermes mais souples ; pour vérifier, retournez le cul de la cuve : les blancs ne doivent pas glisser.
7

Prélevez une grosse cuillerée de blancs montés et incorporez-la énergiquement à la purée pour l'assouplir, puis ajoutez le reste en deux fois en pratiquant un mouvement enveloppant et circulaire avec une spatule : remontez la préparation du fond vers le dessus pour préserver l'air incorporé.
8

Beurrez généreusement un moule à soufflé (ou plusieurs ramequins) en insistant sur les parois ; pour aider la montée, farinez légèrement ou saupoudrez de chapelure fine. Versez la préparation en lissant la surface sans tasser.
9

Enfournez immédiatement et laissez cuire sans ouvrir la porte afin d'éviter le choc thermique qui ferait retomber le soufflé. Comptez 20–25 minutes pour un moule standard : la surface doit être joliment dorée et la pâte bien gonflée, le centre encore moelleux.
10

Sortez le soufflé du four et servez sur-le-champ : accompagnez d'une assiette chaude si besoin, et dégustez immédiatement pour profiter de la texture aérienne et de la légère croûte dorée.

💡 Astuce du chef

Contrôler la texture de la purée avant d’ajouter les blancs est crucial et elle doit être crémeuse mais pas liquide afin que la structure du soufflé tienne, utiliser un tamis ou un presse-purée pour éliminer les grumeaux et obtenir une base lisse améliore nettement la légèreté. Les blancs doivent être montés à la bonne consistance et non surmontés car un battage excessif les rend cassants et un battage insuffisant n’apportera pas de volume, repérer le bec d’oiseau ou des pics fermes mais souples est l’indicateur fiable. Mélanger les blancs à la purée par mouvements enveloppants et réguliers tout en gardant un peu de matière au fond évite de les dégonfler, travailler vite mais avec douceur avec une Maryse plate. Chauffer le moule et bien le beurrer jusqu’aux bords favorise une montée régulière et limite les craquelures en périphérie. Maintenir une température stable du four et placer la grille au centre empêche la cuisson inégale et l’ouverture de la porte pendant la cuisson évite l’affaissement brutal. Ajuster l’assaisonnement après avoir goûté une petite quantité tiède garantit un sel bien dosé car le fromage concentrera la saveur à la fin. Enfin servir sans attendre préserve le moelleux et la hauteur obtenus.

Nutrition (pour 100g)

141

kcal

Prot.

13g

Gluc.

Lip.

Fibres