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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible, placez la grille dans le bas du four pour obtenir un gratinage régulier ; beurrez généreusement un moule à soufflé ou des ramequins individuels en passant le beurre avec un morceau de papier absorbant jusqu'à bien couvrir les parois et saupoudrez légèrement de farine puis tapotez pour enlever l'excédent afin d'assurer une belle montée.
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2
Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers d'environ 2–3 cm pour une cuisson homogène ; plongez-les dans une casserole d'eau froide légèrement salée, portez à frémissement puis laissez cuire 18–20 minutes à petits bouillons jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement à la fourchette.
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3
Égouttez immédiatement les pommes de terre et remettez-les dans la casserole chaude hors du feu pour évaporer l'humidité résiduelle pendant 1 à 2 minutes ; écrasez-les en purée fine à l'aide d'un presse-purée ou d'un moulin pour obtenir une texture soyeuse sans morceaux.
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4
Préparez une béchamel ferme : dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine en une fois et mélangez énergiquement hors du feu pour obtenir un roux homogène sans coloration, puis remettez sur feu doux et incorporez le lait tiède progressivement en fouettant constamment jusqu'à épaississement et obtention d'une sauce onctueuse qui nappe la cuillère.
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5
Assaisonnez la béchamel avec le sel, le poivre et la muscade râpée; goûtez et rectifiez légèrement l'assaisonnement car la purée et le fromage apporteront du sel supplémentaire.
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6
Séparez les œufs : cassez-les un par un dans un petit bol pour récupérer les blancs et versez les jaunes dans un bol à part afin d'éviter toute contamination des blancs par le jaune, ce qui empêcherait de bien les monter.
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7
Laissez tiédir la béchamel quelques minutes puis incorporez hors du feu les jaunes d'œufs un à un en fouettant vivement pour crémer la sauce sans la cuire, cela apportera richesse et liaison à la préparation.
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8
Ajoutez la purée de pommes de terre à la béchamel enrichie puis incorporez le jambon blanc coupé en petits dés réguliers ; mélangez à la spatule en veillant à obtenir une masse homogène et sans grumeaux, la texture doit être dense mais souple.
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9
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à basse vitesse pour aérer puis augmentez la vitesse jusqu'à obtenir des blancs brillants et fermes mais encore souples, évitez le sur-montage qui rendrait l'incorporation difficile.
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10
Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation par trois fois : ajoutez un premier tiers pour détendre la crème en fouettant vigoureusement, puis les deux tiers restants en effectuant des mouvements enveloppants de bas en haut avec une maryse pour préserver l'air et assurer une montée optimale du soufflé.
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11
Versez la pâte dans le moule beurré en raclant la préparation pour lisser la surface sans la tasser ; passez un couteau autour du bord intérieur du moule pour faciliter la montée uniforme.
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12
Parsemez le dessus du soufflé d'une couche régulière de fromage râpé pour obtenir une croûte gratinée ; si vous le souhaitez, ajoutez une légère noisette de beurre au centre pour favoriser un doré brillant.
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13
Enfournez immédiatement et faites cuire 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte : le soufflé doit gonfler, prendre une jolie couleur dorée et former une croûte croustillante, vérifiez la cuisson en secouant légèrement le moule — le centre doit être légèrement tremblotant mais pas liquide.
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14
Servez sans délai, sortez le moule du four et présentez le soufflé à table immédiatement pour profiter de sa texture aérienne et de son gratiné ; accompagnez éventuellement d'une salade verte acidulée pour contraster les saveurs.