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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible, avec la grille dans le bas. Beurrez un moule à soufflé ou des ramequins avec une partie du beurre, farinez avec une partie de la farine, puis tapotez pour retirer l'excédent.
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2
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de 2–3 cm. Plongez-les dans une casserole d'eau froide légèrement salée, portez à frémissement, puis faites cuire 18–20 minutes à petits bouillons, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement à la fourchette.
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3
Égouttez les pommes de terre, remettez-les dans la casserole chaude hors du feu et laissez-les évaporer leur humidité pendant 1 à 2 minutes. Écrasez-les ensuite au presse-purée ou au moulin, jusqu'à obtenir une purée fine sans morceaux.
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4
Faites fondre une autre partie du beurre à feu doux. Ajoutez le reste de la farine en une fois et mélangez hors du feu, sans colorer. Remettez sur feu doux, versez progressivement le lait tiède en fouettant jusqu'à ce que la béchamel épaississe et nappe la cuillère.
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5
Assaisonnez la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûtez avant d'ajuster : la purée et le fromage râpé ajouteront encore du sel.
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6
Séparez les œufs en les cassant un par un dans un petit bol, puis versez les jaunes dans un bol à part et récupérez les blancs sans laisser de jaune les contaminer.
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7
Laissez tiédir la béchamel quelques minutes. Hors du feu, incorporez les jaunes un à un en fouettant vivement, jusqu'à obtenir une sauce lisse et liée, sans la cuire.
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8
Ajoutez la purée de pommes de terre à la béchamel, puis le jambon blanc coupé en petits dés. Mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène, dense mais souple, sans grumeaux.
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9
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel : commencez à basse vitesse, puis augmentez jusqu'à obtenir des blancs brillants, fermes mais encore souples. Ne les montez pas excessivement.
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10
Incorporez les blancs en trois fois. Fouettez vivement le premier tiers pour détendre la préparation, puis ajoutez les deux tiers restants à la maryse, par mouvements enveloppants de bas en haut, sans faire retomber les blancs.
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11
Versez la préparation dans le moule beurré, raclez le récipient et lissez la surface sans la tasser. Passez un couteau autour du bord intérieur du moule pour aider le soufflé à monter régulièrement.
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12
Parsemez la surface de fromage râpé en couche régulière. Si vous le souhaitez, ajoutez au centre le reste du beurre réservé pour obtenir un doré brillant.
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13
Enfournez immédiatement et faites cuire 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte. Le soufflé doit gonfler, dorer et former une croûte croustillante ; en secouant légèrement le moule, vérifiez que le centre tremble encore légèrement sans être liquide.
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14
Sortez le soufflé du four et servez-le sans délai, directement à table. Vous pouvez l'accompagner d'une salade verte acidulée.