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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique si possible. Placer une grille au tiers supérieur et préparer un bain-marie chaud pour une cuisson plus douce et régulière.
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2
Beurrer généreusement l’intérieur d’un ramequin de 12 cm de diamètre avec une partie du beurre, en remontant bien sur les bords. Saupoudrer de sucre en poudre, puis répartir l’excédent sur toute la surface.
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3
Séparer soigneusement les blancs des jaunes, sans laisser de jaune dans les blancs. Réserver les blancs au frais pendant la préparation de la base.
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4
Hacher le chocolat noir, puis le faire fondre doucement au bain-marie en remuant jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Retirer du feu et laisser tiédir légèrement.
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5
Faire fondre le reste du beurre à feu doux. Ajouter la farine d’un coup et cuire une minute sans coloration. Verser le lait chaud en filet en fouettant jusqu’à obtenir une crème onctueuse et sans grumeaux.
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6
Hors du feu, mélanger la béchamel tiédie avec le chocolat fondu jusqu’à obtenir une préparation homogène. Incorporer les jaunes d’œufs un à un en fouettant rapidement : la base doit être satinée et légèrement épaisse.
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7
Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, en commençant à vitesse lente puis en accélérant progressivement. Arrêter lorsqu’ils sont fermes et brillants, avec des becs souples, sans texture granuleuse.
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8
Incorporer une petite quantité de blancs montés au mélange chocolaté pour l’assouplir, avec des mouvements rapides et enveloppants. Ajouter le reste en trois fois, en soulevant délicatement la masse avec une maryse.
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9
Couper les fraises en petits dés réguliers, puis les incorporer délicatement à la préparation. Mélanger sans trop casser les blancs afin de conserver du volume et de bien répartir les morceaux.
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10
Remplir le ramequin beurré presque jusqu’au bord. Lisser légèrement la surface avec une spatule et former éventuellement un léger creux central.
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11
Enfourner immédiatement et cuire 15 minutes sans ouvrir la porte. La croûte doit être dorée et le centre encore légèrement tremblotant.
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12
Sortir le soufflé, le saupoudrer rapidement de sucre glace tamisé et le servir sans délai.