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1
Concassez grossièrement les noisettes, puis torréfiez-les à sec dans une poêle à feu moyen en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et dégagent un arôme toasté. Étalez-les sur une assiette et laissez-les refroidir complètement.
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2
Mixez les noisettes refroidies avec la moitié du sucre glace, par petites impulsions en raclant régulièrement les parois. Arrêtez dès que la pâte est homogène et légèrement granuleuse, sans la laisser chauffer.
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3
Dans un bol parfaitement propre et froid, montez les blancs d’œufs avec le sel en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Arrêtez lorsqu’ils forment des pics bien droits et une mousse brillante.
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4
Fouettez la crème fraîche entière bien froide en chantilly ferme. Ajoutez l’extrait de vanille, puis le reste du sucre glace en fin de montage ; arrêtez lorsque la crème tient ses plis sans devenir granuleuse.
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5
Incorporez la pâte de noisettes à la chantilly avec une maryse, par mouvements circulaires et enveloppants. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène, sans insister davantage.
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6
Ajoutez les blancs en neige en deux fois. Incorporez-les délicatement avec la maryse, par larges mouvements de bas en haut, jusqu’à obtenir une préparation légère et mousseuse, sans trace blanche visible.
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7
Versez la préparation dans des ramequins à soufflé individuels ou des verrines. Lissez la surface à la spatule pour retirer les bulles d’air superficielles.
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8
Couvrez les moules de film alimentaire, puis placez-les au congélateur sur une surface plane pendant au moins 4 heures. Vérifiez la consistance après ce délai et prolongez la congélation si le centre reste mou.
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9
Sortez les soufflés glacés 10 minutes avant le service. Pour démouler proprement, passez une lame fine et chaude autour du moule, puis servez sans attendre.