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1
Séparez soigneusement les jaunes des blancs d'œufs. Vérifiez qu'aucune trace de jaune ne reste dans les blancs : ils monteront ainsi correctement.
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2
Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec la majeure partie du sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux. Le sucre doit commencer à se dissoudre.
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3
Versez le Grand-Marnier en filet sur les jaunes tout en mélangeant doucement. Continuez jusqu'à obtenir une préparation homogène et parfumée, sans briser l'émulsion.
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4
Dans un récipient très froid, montez la crème fraîche en chantilly ferme. Arrêtez lorsqu'elle forme des pics nets mais encore souples ; une crème granuleuse est trop fouettée.
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5
Incorporez la chantilly à la base au Grand-Marnier avec une spatule, par mouvements larges et circulaires, en remontant la préparation pour conserver son volume.
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6
Montez les blancs d'œufs dans un bol propre et sec. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement le reste du sucre, puis fouettez jusqu'à obtenir des pics brillants et bien fermes.
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7
Intégrez les blancs en neige à la préparation précédente en trois fois : ajoutez une première grosse cuillère pour l'assouplir, puis les deux additions restantes. Mélangez délicatement de bas en haut.
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8
Transvasez la mousse dans des moules individuels ou un grand moule à soufflé préalablement refroidi. Égalisez la surface, puis tapotez légèrement les moules pour chasser les grosses poches d'air sans dégonfler la préparation.
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9
Filmez au contact, puis placez au congélateur sur une surface plane pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Le soufflé doit être ferme et homogène.
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10
Sortez les soufflés glacés 10 minutes avant le service afin qu'ils s'assouplissent et retrouvent une texture crémeuse. Démoulez si besoin, puis servez immédiatement avec un coulis d'agrumes ou des zestes.