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1
Commencez par séparer soigneusement les jaunes des blancs d'œufs en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs pour garantir une bonne tenue lors du montage.
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2
Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec 30 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux ; la texture doit s'éclaircir et le sucre commencer à se dissoudre, signe que l'air est bien incorporé.
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3
Versez le Grand-Marnier en filet sur les jaunes tout en mélangeant doucement pour lier l'alcool sans casser l'émulsion ; incorporez jusqu'à obtenir une préparation homogène et parfumée.
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4
Dans un autre récipient très froid, montez la crème fraîche entière en chantilly ferme : arrêtez quand elle forme des pics nets mais encore souples, afin qu'elle apporte volume et onctuosité sans se granuler au congélateur.
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5
Incorporez la chantilly à la base au Grand-Marnier en procédant par spatulation : effectuez des mouvements larges et circulaires en remontant la préparation pour conserver l'air et obtenir une texture aérienne.
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6
Montez les blancs d'œufs en neige dans un bol propre et sec ; lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement les 20 g de sucre puis continuez à fouetter jusqu'à obtenir des pics brillants et bien fermes.
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7
Intégrez les blancs en neige à la préparation précédente en trois fois : ajoutez une première grosse cuillère pour assouplir, puis deux additions pour finir, en mélangeant délicatement de bas en haut pour ne pas chasser l'air.
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8
Transvasez la mousse obtenue dans des moules individuels ou un grand moule à soufflé préalablement refroidi ; égalisez la surface avec une spatule et tapotez légèrement pour éliminer les poches d'air trop importantes sans dégonfler la préparation.
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9
Filmez au contact avec un film alimentaire pour éviter les brûlures de congélation et placez au congélateur sur une surface plane pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que la texture devienne ferme et homogène.
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10
Sortez les soufflés glacés 10 minutes avant le service pour qu'ils s'assouplissent juste assez et retrouvent une texture crémeuse ; démoulez si besoin et servez immédiatement, accompagné éventuellement d'un coulis d'agrumes ou de zestes pour renforcer les arômes de Grand-Marnier.