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1
Préparez le sirop en versant une partie du sucre et l’eau dans une petite casserole. Portez à frémissement sans remuer jusqu’à dissolution complète, puis laissez tiédir hors du feu.
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2
Dans un cul-de-poule propre, fouettez les jaunes d’œufs avec le sirop tiède jusqu’à ce que le mélange soit clair, mousseux, légèrement épaissi et nappe le fouet.
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3
Incorporez le jus de citron et le zeste en fouettant doucement. Goûtez, puis ajustez légèrement l’acidité si nécessaire avant de poursuivre.
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4
Montez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme, sans la rendre granuleuse. Incorporez-la au mélange citronné avec une maryse, par mouvements larges et enveloppants.
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5
Montez une partie des blancs d’œufs en neige ferme, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le reste du sucre : les blancs doivent être brillants et stables.
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6
Incorporez délicatement les blancs sucrés à la préparation citronnée, en trois fois. Soulevez la masse de bas en haut avec la maryse jusqu’à obtenir une texture homogène sans la faire retomber.
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7
Répartissez la préparation dans des verrines ou des moules individuels, presque jusqu’au bord. Lissez la surface à la spatule et placez au congélateur pour au moins 4 heures, jusqu’à ce que les soufflés soient fermes mais encore fondants.
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8
Préparez la meringue en montant les blancs restants en neige très ferme. Incorporez progressivement le sucre glace jusqu’à obtenir un bec d’oiseau dense et soyeux, puis transférez la meringue dans une poche munie d’une douille si souhaité.
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9
Sortez les soufflés glacés du congélateur et dressez la meringue sur chaque portion en formant des pics ou un dôme. Caramélisez rapidement au chalumeau jusqu’à coloration dorée uniforme. Avec le gril, passez-les très brièvement sur une plaque chaude pour éviter la fonte.
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10
Servez immédiatement. Coupez une première portion pour vérifier que l’intérieur reste glacé et aérien sous la meringue chaude, puis ajoutez éventuellement des zestes ou des biscuits secs pour le croquant.