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1
Préparez un plan de travail propre et froid. Sortez un grand saladier et un fouet, puis vérifiez que les bols et les fouets sont parfaitement secs et dégraissés. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes, sans laisser de jaune dans les blancs. Placez les jaunes dans un saladier moyen et les blancs dans un bol profond.
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2
Ajoutez le sucre aux jaunes et fouettez, manuellement ou au batteur électrique à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une préparation homogène, plus pâle et légèrement épaisse. Elle doit être crémeuse, sans mousse excessive.
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3
Versez la liqueur d’orange en filet dans le mélange de jaunes et de sucre, en remuant délicatement avec une spatule souple. Goûtez rapidement, en tenant compte du fait que l’arôme s’atténuera après l’ajout de la crème et des blancs.
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4
Ajoutez une pincée de sel aux blancs d’œufs. Montez-les au batteur électrique, d’abord à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement, jusqu’à obtenir des pics nets et brillants. Inclinez légèrement le bol : les blancs doivent rester stables, sans devenir granuleux.
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5
Incorporez une partie des blancs montés au mélange de jaunes et de liqueur d’orange avec une spatule, en soulevant la préparation pour l’alléger. Mélangez juste assez pour obtenir une base homogène.
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6
Ajoutez le reste des blancs en neige par mouvements enveloppants, du bas vers le haut, en faisant tourner le bol. Travaillez rapidement et délicatement : la préparation doit rester légère et mousseuse, sans traces de blancs séparés.
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7
Dans un petit bol froid, fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir une chantilly ferme, sans la laisser devenir granuleuse. Lorsqu’elle forme des pics souples et tient bien, incorporez-la en deux temps à la préparation, avec des mouvements lents et enveloppants.
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8
Répartissez délicatement la préparation dans des verrines ou des moules individuels, jusqu’à la hauteur souhaitée, sans la tasser. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère si nécessaire.
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9
Couvrez les verrines et placez-les au réfrigérateur pendant au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures. Sortez les soufflés 10 à 15 minutes avant de servir afin qu’ils retrouvent légèrement de souplesse.
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10
Au moment du service, décorez avec une fine tranche d’orange confite ou fraîche, quelques zestes finement râpés ou une feuille de menthe. Servez frais et dégustez rapidement pour préserver la texture aérienne.