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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer généreusement le moule à soufflé avec une partie du beurre, puis tapisser éventuellement le bord de papier cuisson pour faciliter la montée.
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2
Laver les endives, retirer les feuilles abîmées et ôter le cône amer central en incisant la base. Les couper ensuite en tronçons réguliers.
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3
Cuire les endives à la vapeur ou dans une casserole d'eau bouillante salée pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes. Les refroidir brièvement, puis les presser délicatement pour éliminer l'excès d'eau.
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4
Couper le jambon en petits dés d'environ 5 mm.
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5
Préparer la sauce fromagère : faire fondre le reste du beurre à feu doux, incorporer la farine et cuire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à obtenir un roux blond.
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6
Verser le lait tiède petit à petit en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition douce, puis laisser épaissir jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
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7
Hors du feu, incorporer la moitié du fromage râpé à la béchamel encore chaude jusqu'à ce qu'il fonde. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade, puis goûter et rectifier si nécessaire.
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8
Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Battre légèrement les jaunes, puis les incorporer à la sauce fromagère tiédie pour éviter qu'ils ne coagulent.
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9
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils forment des pics brillants sans devenir secs ni granuleux.
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10
Incorporer une cuillerée de blancs montés à la préparation fromagère pour l'assouplir, puis ajouter le reste en deux fois avec des mouvements lents de bas en haut.
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11
Ajouter délicatement les endives égouttées et les dés de jambon. Mélanger à la maryse jusqu'à ce que les morceaux soient répartis, sans casser les blancs.
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12
Verser la préparation dans le moule beurré sans le remplir à ras. Lisser légèrement la surface, puis taper doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses poches d'air.
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13
Parsemer le reste du fromage râpé sur le dessus, sans appuyer pour ne pas faire retomber la préparation.
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14
Enfourner immédiatement pour 25 à 30 minutes dans le four préchauffé, sans ouvrir la porte durant la cuisson. Le soufflé doit être gonflé et doré ; la pointe d'un couteau plantée au centre ressort propre.
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15
Servir sans attendre, démoulé ou directement dans le plat, en déposant le moule sur une surface isolante. Déguster immédiatement, tant que la texture est aérienne et le cœur encore onctueux.