Soufflé aérien aux endives et jambon gratiné

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) afin que la chaleur soit stable au moment d'enfourner ; beurrer généreusement le moule à soufflé et tapisser éventuellement le bord de papier cuisson pour faciliter la montée uniforme du soufflé.
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   Laver les endives, retirer les feuilles abîmées et ôter le cône amer central en incisant la base, puis les couper en tronçons réguliers pour assurer une cuisson homogène.
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   Cuire les endives à la vapeur ou dans une casserole d'eau bouillante salée pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes ; refroidir brièvement et presser délicatement entre les mains ou dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau afin d'éviter d'alourdir la préparation.
4. 4
   Couper le jambon en petits dés d'environ 5 mm pour obtenir des morceaux qui se répartiront bien dans le soufflé sans alourdir la texture.
5. 5
   Préparer la sauce fromagère en faisant fondre le beurre à feu doux, incorporer la farine et cuire 1 à 2 minutes en remuant pour obtenir un roux blond qui servira de base à une béchamel soyeuse.
6. 6
   Verser le lait tiède petit à petit en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux ; porter à ébullition douce puis laisser épaissir jusqu'à obtenir une consistance nappante.
7. 7
   Hors du feu, incorporer la moitié du fromage râpé à la béchamel encore chaude en remuant jusqu'à ce qu'il fonde complètement ; assaisonner avec la pincée de sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée, goûter et rectifier si nécessaire.
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   Séparer les blancs des jaunes d'œufs : battre légèrement les jaunes puis les incorporer à la sauce fromagère tiédie pour apporter richesse et liaison sans coaguler.
9. 9
   Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils forment des pics brillants ; cela apportera l'air nécessaire au soufflé.
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    Incorporer d'abord une cuillerée de blancs montés à la préparation fromagère pour l'assouplir, puis ajouter le reste en deux fois en réalisant des mouvements amples et lents de bas en haut pour conserver un maximum d'aération.
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    Ajouter délicatement les endives égouttées et les dés de jambon à la préparation en veillant à répartir uniformément les morceaux sans casser les blancs, en mélangeant avec une maryse jusqu'à obtenir une texture homogène et légère.
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    Verser la préparation dans le moule beurré en veillant à ne pas remplir à ras pour laisser de l'espace à la montée ; lisser légèrement la surface avec une spatule et taper doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d'air grossières.
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    Parsemer le reste du fromage râpé sur le dessus pour obtenir une croûte dorée et savoureuse à la cuisson, sans appuyer pour ne pas faire retomber la préparation.
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    Enfourner immédiatement pour 25 à 30 minutes dans le four préchauffé sans ouvrir la porte durant la cuisson ; surveiller la coloration et vérifier que le soufflé est bien gonflé et doré, la pointe d'un couteau au centre devant ressortir propre.
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    Servir sans attendre, démoulé ou directement au plat, en déposant le moule sur une surface isolante ; déguster immédiatement pour profiter de la texture aérienne et du contraste entre la sauce fromagère onctueuse, les endives fondantes et les dés de jambon.