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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) afin qu’il soit à température lorsque les tomates seront prêtes ; positionner la grille au centre pour une cuisson équilibrée.
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2
Laver soigneusement les tomates, essuyer puis couper un chapeau sur le dessus ; creuser l’intérieur avec une cuillère en prenant soin de ne pas percer la peau pour obtenir une coque solide, puis réserver la chair dans une passoire afin qu’elle rende un peu de jus et s’égoutte.
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3
Cuire le saumon à la vapeur ou pocher dans de l’eau frémissante assaisonnée d’un peu de sel pendant environ 5 minutes selon l’épaisseur, vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau puis effilocher la chair en petits morceaux réguliers pour obtenir une texture délicate dans le soufflé.
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4
Réaliser une béchamel légère : faire fondre le beurre à feu doux sans le colorer, ajouter la farine en une seule fois et cuire une à deux minutes en remuant pour obtenir un roux blond, puis verser le lait chaud progressivement en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux jusqu’à épaississement crémeux.
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5
Hors du feu, incorporer la crème fraîche à la béchamel pour l’assouplir, ajouter la chair de tomate bien égouttée en pressant légèrement pour conserver la pulpe mais éliminer l’excès d’eau, puis intégrer le saumon émietté ; assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade en goûtant pour ajuster les parfums.
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6
Séparer les œufs : mélanger les jaunes à la préparation tiède jusqu’à obtention d’un appareil homogène et soyeux sans surchauffer afin que les jaunes ne coagulent pas.
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7
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencer à vitesse moyenne puis accélérer pour obtenir des pointes brillantes ; incorporer ensuite les blancs en deux fois dans l’appareil en procédant délicatement à la maryse, en soulevant la masse et en rabattant pour conserver un maximum d’air et obtenir un soufflé léger.
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8
Remplir chaque coque de tomate aux trois quarts en tasser légèrement pour répartir uniformément la préparation sans la faire retomber ; lisser le dessus avec le dos d’une cuillère et replacer les chapeaux si désiré.
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9
Enfourner immédiatement et cuire environ 18–22 minutes selon la taille des tomates : surveiller que le soufflé monte régulièrement et prenne une légère coloration dorée sur le sommet sans fissurer exagérément.
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10
Servir sans attendre, en plaçant les tomates sur une assiette chaude pour ralentir le dégonflement, et accompagner éventuellement d’une petite salade croquante pour contraster les textures.