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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et positionner la grille au centre.
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2
Laver les tomates, les essuyer et couper un chapeau sur le dessus. Creuser l’intérieur sans percer la peau, puis réserver la chair dans une passoire pour l’égoutter.
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3
Cuire le saumon à la vapeur ou le pocher dans de l’eau frémissante salée pendant environ 5 minutes, selon son épaisseur. Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau, puis effilocher la chair en petits morceaux.
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4
Faire fondre le beurre à feu doux sans le colorer. Ajouter la farine, cuire une à deux minutes en remuant, puis verser progressivement le lait chaud en fouettant jusqu’à épaississement.
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5
Hors du feu, incorporer la crème fraîche, puis la chair de tomate égouttée et légèrement pressée. Ajouter le saumon, le sel, le poivre et la noix de muscade, puis goûter pour rectifier l’assaisonnement.
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6
Séparer les œufs. Mélanger les jaunes à la préparation tiède jusqu’à obtenir un appareil homogène et soyeux, sans le laisser surchauffer : les jaunes ne doivent pas coaguler.
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7
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, d’abord à vitesse moyenne puis plus rapidement : les pointes doivent être brillantes. Incorporer les blancs en deux fois à la maryse, en soulevant puis en rabattant délicatement.
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8
Remplir chaque coque de tomate aux trois quarts. Tasser légèrement pour répartir la préparation, lisser le dessus avec le dos d’une cuillère, puis replacer les chapeaux si désiré.
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9
Enfourner immédiatement et cuire environ 18–22 minutes, selon la taille des tomates. Le soufflé doit monter régulièrement et prendre une légère coloration dorée sur le sommet, sans fissurer exagérément.
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10
Servir sans attendre sur une assiette chaude pour ralentir le dégonflement. Accompagner éventuellement d’une petite salade croquante pour créer un contraste de textures.