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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique si possible. Beurrer généreusement un moule à soufflé individuel avec une partie du beurre, puis le saupoudrer légèrement de farine. Tapoter pour retirer l’excédent.
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2
Décortiquer les noix de Saint-Jacques et les écrevisses si nécessaire. Tamponner les noix avec du papier absorbant pour les sécher, puis réserver les écrevisses séparément au réfrigérateur.
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3
Émincer très finement l’échalote. Faire fondre une partie du beurre à feu doux dans une casserole à fond épais, ajouter l’échalote et la faire suer trois à quatre minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration.
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4
Verser le reste de la farine sur l’échalote et mélanger au fouet ou à la spatule. Cuire une minute en remuant : le roux doit rester blanc et homogène, sans brunir.
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5
Hors du feu, incorporer progressivement le lait froid en fouettant. Remettre sur feu doux et cuire en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère, sans grumeaux.
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6
Ajouter le fumet de poisson et le vin blanc. Porter à petite ébullition, laisser réduire une à deux minutes, puis rectifier légèrement l’assaisonnement. La préparation doit rester crémeuse, sans se dessécher.
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7
Hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs un à un en fouettant. Ajouter la crème fraîche, puis assaisonner avec le reste du sel, le poivre blanc et la noix de muscade râpée.
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8
Tailler les noix de Saint-Jacques en gros dés réguliers. Les incorporer délicatement à la sauce tiède, jusqu’à ce qu’ils soient enrobés sans être écrasés.
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9
Monter les blancs d’œufs en neige ferme mais souple avec une partie du sel. Arrêter lorsqu’ils forment des pics brillants, avant que la mousse ne devienne sèche.
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10
Mélanger vigoureusement une grosse cuillère de blancs à la préparation pour l’alléger. Incorporer délicatement le reste en soulevant la masse du bas vers le haut, sans laisser de poches de blancs.
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11
Verser la préparation dans le moule beurré et égaliser le dessus avec une spatule humide. Passer un doigt beurré tout autour du bord du moule pour guider la montée du soufflé.
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12
Enfourner sur la grille placée au centre du four. Cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte : le soufflé doit être gonflé, doré dessus et légèrement tremblotant au centre.
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13
Pendant la cuisson, faire fondre le reste du beurre à feu moyen dans une petite poêle. Ajouter les écrevisses, les faire revenir brièvement, puis déglacer avec un peu de fumet de poisson. Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse.
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14
Passer la purée d’écrevisses au tamis fin en pressant pour extraire le jus et la chair. Remettre sur feu doux, ajuster si nécessaire avec un peu de fumet de poisson, rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud en remuant de temps en temps.
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15
Dresser immédiatement. Démouler délicatement si souhaité ou présenter à la louche, puis napper légèrement le soufflé de sauce chaude à côté ou au dernier moment. Servir sans délai.