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1
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante si possible, avec une grille au centre. Beurrez le moule à soufflé avec une partie du beurre en remontant jusqu’au bord intérieur. Pendant la chauffe, préparez les ingrédients et le matériel.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le reste du beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse sans colorer. Ajoutez la farine, mélangez vivement à la spatule, puis laissez cuire 1 minute en remuant : le roux doit rester blond et homogène.
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3
Hors du feu, versez le lait tiède en trois fois en fouettant entre chaque ajout. Remettez sur feu doux et remuez constamment jusqu’à ce que la béchamel épaississe et nappe le dos de la cuillère, tout en restant souple.
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4
Retirez la béchamel du feu et assaisonnez-la avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Laissez-la tiédir quelques minutes ; transvasez-la dans un saladier si nécessaire et remuez doucement de temps en temps.
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5
Séparez soigneusement les œufs. Réservez les blancs au frais dans un grand saladier parfaitement propre et les jaunes dans un petit bol. Quand la béchamel est tiède mais encore chaude au toucher, incorporez les jaunes un à un en fouettant.
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6
Ajoutez le maïs égoutté et le fromage râpé à la préparation chaude. Mélangez à la spatule en raclant les bords jusqu’à ce que les grains et le fromage soient bien répartis. La préparation doit rester homogène et légèrement coulante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Montez les blancs en neige ferme, en commençant à petite vitesse puis en l’augmentant progressivement. Ajoutez une toute petite pincée de sel au début. Les blancs doivent former des pics fermes mais brillants et rester accrochés au bol lorsqu’il est incliné.
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8
Incorporez un tiers des blancs à la préparation au maïs avec un mouvement vigoureux. Ajoutez le reste en deux fois, délicatement, avec une maryse, de bas en haut en tournant le saladier. Arrêtez dès que la pâte est homogène pour préserver les bulles d’air.
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9
Versez la préparation dans le moule beurré et raclez la spatule pour égaliser sans tasser. Lissez la surface en laissant un petit espace jusqu’au bord. Passez un couteau humide tout autour de l’intérieur du moule pour former une lèvre nette.
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10
Enfournez immédiatement et faites cuire environ 25 minutes sans ouvrir la porte du four. Le dessus doit être joliment doré et le centre ferme au toucher. Dans des ramequins, adaptez le temps de cuisson, plus court pour les petites portions.
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11
Sortez le soufflé et servez-le sans attendre, directement à table ou après l’avoir coupé. Accompagnez-le éventuellement d’une salade verte acidulée.