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1
Préchauffez votre four à 180°C en position chaleur tournante si possible, placez une grille au centre et beurrez généreusement un moule à soufflé (ou plusieurs ramequins) en prenant soin de remonter le beurre jusqu’au bord intérieur pour aider le soufflé à bien monter. Pendant que le four chauffe, préparez tous les ingrédients pesés et le matériel (fouet, spatule, casserole, saladier, batteur) pour un enchaînement sans accrocs.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre les 15 g de beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse sans colorer ; ajoutez immédiatement la farine et mélangez énergiquement à la spatule pour obtenir un roux blond homogène. Laissez cuire 1 minute en remuant pour ôter le goût de farine crue sans le laisser brunir.
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3
Hors du feu, versez le lait tiède en trois fois en fouettant vigoureusement entre chaque ajout afin d’obtenir une émulsion lisse et sans grumeaux. Remettez la casserole sur feu doux et laissez épaissir la sauce en remuant constamment avec le fouet jusqu’à obtenir une béchamel onctueuse qui nappe le dos de la cuillère ; la texture doit être crémeuse mais suffisamment souple pour être incorporée aux mousses d’œuf.
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4
Retirez la béchamel du feu, assaisonnez immédiatement avec la pincée de sel, la pincée de poivre et la noix de muscade râpée, puis laissez tiédir quelques minutes pour ne pas cuire les jaunes d’œufs lors de l’incorporation. Transvasez dans un saladier si nécessaire pour accélérer le refroidissement en remuant doucement de temps en temps.
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5
Séparez soigneusement les œufs : réservez les blancs au frais dans un grand saladier parfaitement propre et les jaunes dans un petit bol. Lorsque la béchamel est tiède mais encore chaude au toucher, incorporez les jaunes un à un en fouettant vivement afin d’obtenir une liaison soyeuse et homogène sans cuire les jaunes.
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6
Ajoutez le maïs égoutté et le fromage râpé à la préparation chaude, mélangez avec une spatule en raclant bien les bords pour répartir uniformément les grains et le fromage ; la préparation doit être homogène, parfumée et légèrement coulante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Montez les blancs en neige ferme : commencez à petite vitesse pour émulsionner, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des pics fermes mais brillants. Ajoutez une toute petite pincée de sel au début pour aider à la structure. Vérifiez la fermeté en inclinant le bol : les blancs doivent rester bien accrochés sans s’affaisser.
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8
Incorporez un tiers des blancs en neige dans la préparation au maïs en effectuant un mouvement vigoureux pour l’assouplir, puis incorporez délicatement le reste des blancs en deux fois avec une maryse en effectuant des mouvements de bas en haut en tournant le saladier ; l’objectif est de préserver un maximum d’air pour un soufflé aérien tout en obtenant une pâte homogène. Évitez de trop travailler pour ne pas casser les bulles.
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9
Versez délicatement la préparation dans le moule beurré en raclant la spatule pour égaliser la surface sans tasser. Lissez le dessus à la spatule en laissant un petit espace entre la préparation et le bord pour permettre la montée. Passez un coup de couteau humide tout autour de l’intérieur du moule pour créer une lèvre nette qui favorisera une montée régulière.
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10
Enfournez immédiatement et faites cuire environ 25 minutes sans ouvrir la porte du four durant la cuisson, afin de ne pas provoquer l’affaissement ; surveillez la coloration : le dessus doit être joliment doré et le centre ferme au toucher. Si vous utilisez des ramequins, adaptez le temps de cuisson (moins long pour des petites portions).
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11
Sortez le soufflé et servez sans attendre pour profiter de sa texture gonflée et fondante : coupez ou présentez à table directement, accompagnez éventuellement d’une salade verte acidulée pour contraster avec la richesse du fromage et du maïs.