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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Beurrez l'intérieur du moule à soufflé ou des ramequins avec une partie du beurre, puis farinez légèrement les parois.
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2
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles fines. Faites-les cuire à la vapeur pendant 12–15 minutes, ou dans une eau légèrement salée à ébullition, jusqu'à ce qu'une rondelle s'écrase facilement sous la pointe d'un couteau.
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3
Égouttez soigneusement les carottes, puis pressez-les légèrement dans une passoire ou sur un torchon propre. Réduisez-les en purée très lisse au mixeur ou au presse-purée, sans grumeaux visibles.
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4
Pendant que les carottes sont encore chaudes, faites fondre le reste du beurre à feu doux dans une petite casserole. Incorporez le reste de la farine en une fois et faites cuire une minute en remuant, sans laisser colorer.
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5
Versez le lait tiède en filet sur le roux en fouettant vigoureusement. Poursuivez la cuisson une minute, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et homogène, puis retirez du feu.
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6
Incorporez immédiatement la purée de carottes à la béchamel encore chaude. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade, puis goûtez : la préparation doit être relevée, sans masquer le fromage.
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7
Hors du feu, ajoutez les jaunes un à un à la préparation tiède en fouettant. Incorporez le fromage râpé jusqu'à ce qu'il soit fondu et bien réparti ; la base doit être lisse, onctueuse et un peu épaisse.
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8
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, dans un bol et avec des fouets parfaitement propres. Commencez à basse vitesse, puis augmentez progressivement : les pics doivent être brillants et stables.
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9
Incorporez les blancs en trois fois. Mélangez vivement la première partie pour détendre la base, puis incorporez le reste délicatement à la spatule, de bas en haut, en faisant tourner le bol pour préserver le volume.
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10
Remplissez immédiatement le moule beurré jusqu'aux trois quarts, sans tasser. Lissez légèrement la surface, puis passez un doigt mouillé autour du bord pour éliminer les aspérités.
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11
Enfournez sans attendre dans le four chaud et faites cuire environ 22–25 minutes pour un moule d'environ 1 litre ; adaptez le temps aux ramequins. N'ouvrez pas la porte : le soufflé doit gonfler et être légèrement doré.
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12
Sortez le soufflé lorsque la surface est ferme au toucher et qu'un couteau planté au centre ressort presque propre. Servez immédiatement : il commencera à redescendre après quelques minutes. Accompagnez-le d'une salade verte si souhaité.