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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur traditionnelle afin d'assurer une montée homogène du soufflé ; beurrez généreusement l'intérieur du moule à soufflé (ou les ramequins individuels) et, si vous le souhaitez, saupoudrez légèrement de farine ou de chapelure pour faciliter le démoulage et favoriser une croûte régulière.
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2
Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles fines pour réduire le temps de cuisson puis faites-les cuire soit à la vapeur pendant environ 12–15 minutes, soit dans une eau légèrement salée à ébullition jusqu'à ce qu'elles soient très tendres ; vérifiez la cuisson en piquant une rondelle qui doit s'écraser facilement sous la pointe d'un couteau.
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3
Égouttez soigneusement les carottes pour éliminer l'excès d'eau — pressez-les légèrement dans une passoire ou sur un torchon propre — puis réduisez-les en purée très lisse au mixeur ou au presse-purée ; une purée sans grumeaux garantit une texture finale soyeuse.
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4
Pendant que les carottes sont encore chaudes, préparez une béchamel légère : faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, incorporez la farine en une fois et laissez cuire une minute en remuant pour enlever le goût de farine sans laisser colorer.
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5
Versez le lait tiède en filet sur le roux tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce épaisse et homogène ; poursuivez la cuisson une minute pour lier la sauce puis retirez du feu avant qu'elle ne devienne trop compacte.
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6
Incorporez immédiatement la purée de carottes à la béchamel encore chaude, puis assaisonnez avec la pincée de sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade ; goûtez et ajustez l'assaisonnement, la purée doit être relevée sans dominer le fromage.
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7
Séparez les œufs : ajoutez les jaunes un à un à la préparation tiède en fouettant pour obtenir une crème lisse, puis incorporez le fromage râpé en remuant jusqu'à ce qu'il soit parfaitement fondu et bien réparti — la préparation doit être onctueuse et un peu épaisse.
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8
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à basse vitesse puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir des pics brillants et stables qui ne retombent pas, signe qu'ils incorporeront de l'air sans se liquéfier.
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9
Incorporez les blancs en neige en trois fois : commencez par détendre la préparation en mélangeant une cuillerée de blancs vivement pour alléger la base, puis incorporez le reste délicatement avec une spatule en effectuant des mouvements de bas en haut et en faisant tourner le bol pour préserver au maximum le volume.
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10
Remplissez immédiatement le moule beurré jusqu'aux trois quarts sans tasser ; lissez légèrement la surface avec le dos de la spatule et passez un doigt mouillé autour du bord pour éliminer les aspérités qui empêcheraient le soufflé de monter droit.
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11
Enfournez sans attendre dans le four bien chaud et laissez cuire environ 22–25 minutes pour un moule d'environ 1 litre (ajustez le temps pour des ramequins), sans ouvrir la porte pendant la cuisson afin d'éviter un affaissement brutal ; le soufflé doit gonfler joliment et prendre une teinte légèrement dorée.
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12
Sortez le soufflé lorsque la surface est ferme au toucher et qu'un couteau planté au centre ressort presque propre ; servez immédiatement sur la table en prenant soin de prévenir vos convives que le soufflé commencera à redescendre après quelques minutes — accompagnez-le d'une salade verte si souhaité.