Soufflé brocolis, tomates et lardons

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible. Beurrer généreusement un moule à soufflé ou des ramequins individuels avec une partie du beurre, puis réserver au frais.
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   Détailler le brocoli en petits bouquets réguliers. Les placer dans un panier vapeur au-dessus de l'eau bouillante et cuire 8–10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore verts. Égoutter soigneusement et laisser tiédir.
3. 3
   Inciser la peau de la tomate en croix, la plonger dans l'eau bouillante 30 secondes, puis dans un bain glacé. La peler, l'épépiner si souhaité et tailler la chair en petits dés. Réserver sur du papier absorbant.
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   Dans une poêle chaude, saisir les lardons sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et aient rendu leur gras. Les égoutter sur du papier absorbant.
5. 5
   Dans une casserole, faire fondre le reste du beurre à feu doux. Ajouter la farine en une seule fois et cuire en remuant 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir un roux blond sans coloration.
6. 6
   Hors du feu, verser le lait tiède en filet tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant, jusqu'à obtenir une texture nappante. Saler et poivrer.
7. 7
   Séparer les jaunes des blancs. Incorporer les jaunes un à un dans la béchamel encore tiède en fouettant, sans laisser cuire les œufs.
8. 8
   Mixer rapidement les bouquets de brocoli, sans les réduire en purée lisse. Ajouter les dés de tomate essuyés, les lardons et le fromage râpé dans la béchamel, puis mélanger à la spatule.
9. 9
   Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, en commençant à vitesse lente puis en augmentant. Arrêter lorsque les pics sont brillants et aérés.
10. 10
    Incorporer les blancs en neige en trois fois à la préparation avec une maryse. Ajouter une première part pour assouplir la base, puis les deux autres en soulevant délicatement la masse du dessous vers le dessus.
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    Verser la préparation dans le moule beurré jusqu'à 3/4 de la hauteur. Lisser légèrement la surface, puis passer le dos d'un couteau le long du bord pour aider le soufflé à monter droit.
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    Enfourner sur une grille placée au milieu du four et cuire 22–28 minutes sans ouvrir la porte. La surface doit être dorée et le centre encore légèrement tremblotant.
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    Sortir le soufflé du four et servir immédiatement dans les moules chauds.