Soufflé fondant brocolis, tomates et lardons

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; beurrer généreusement un moule à soufflé ou des ramequins individuels puis réserver au frais pour faciliter le démoulage.
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   Détailler le brocoli en petits bouquets réguliers pour assurer une cuisson uniforme. Plonger les bouquets dans un panier vapeur au-dessus d'eau bouillante et cuire 8–10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore verts ; égoutter soigneusement et laisser tiédir pour évacuer l'excès d'humidité.
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   Inciser la peau de la tomate en croix, la plonger dans l'eau bouillante 30 secondes puis dans un bain glacé pour la peler facilement. Épépiner si vous souhaitez moins d'eau, puis tailler la chair en petits dés réguliers et réserver sur du papier absorbant pour limiter l'humidité dans l'appareil.
4. 4
   Dans une poêle chaude, saisir les lardons sans ajout de matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et qu'ils aient rendu leur gras ; égoutter sur du papier absorbant pour ôter l'excès de matière grasse et conserver la texture dorée.
5. 5
   Préparer une béchamel légère : dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine en une seule fois et cuire en remuant 1 à 2 minutes pour obtenir un roux blond sans coloration.
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   Hors du feu, verser le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant jusqu'à obtenir une texture nappante ; rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
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   Séparer les jaunes des blancs. Incorporer les jaunes un à un dans la béchamel encore tiède en fouettant pour homogénéiser sans cuire les œufs.
8. 8
   Mixer rapidement les bouquets de brocoli pour conserver un peu de texture — pas en purée lisse — puis ajouter les dés de tomate essuyés, les lardons et le fromage râpé dans la béchamel ; mélanger à la spatule jusqu'à obtention d'une préparation homogène et parfumée.
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   Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencer à vitesse lente puis augmenter pour obtenir des pics brillants et aérés, signe qu'ils tiendront la structure du soufflé.
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    Incorporer les blancs en neige en trois fois à la préparation en utilisant une maryse : additionner une première part pour assouplir la base, puis les deux autres en soulevant délicatement la masse du dessous vers le dessus pour préserver le volume.
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    Verser la préparation dans le moule beurré jusqu'à 3/4 de la hauteur en lissant légèrement la surface et passer le dos d'un couteau le long du bord pour aider le soufflé à monter droit.
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    Enfourner sur une grille placée au milieu du four et cuire 22–28 minutes sans ouvrir la porte afin d'éviter que le soufflé retombe ; la surface doit être joliment dorée et le centre encore légèrement tremblotant.
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    Sortir le soufflé du four et servir immédiatement dans les moules chauds pour profiter de la texture aérienne et du contraste entre la mie légère et les inclusions de brocoli, tomate et lardons.