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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez une plaque ou un plat allant au four légèrement huilé ou chemisé de papier cuisson pour poser les tomates sans qu’elles glissent.
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2
Lavez soigneusement les tomates, coupez un chapeau régulier et, avec une petite cuillère, évidez la pulpe en prenant soin de ne pas percer la peau ; récupérez la chair, éliminez les pépins si nécessaire et égouttez-la puis tamponnez légèrement avec du papier absorbant pour réduire l’excès d’eau qui pourrait détremper le soufflé.
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3
Séparez les œufs en réservant les blancs à température ambiante dans un grand bol sec et les jaunes dans un autre récipient ; cette séparation à température ambiante facilitera le montage des blancs et l’incorporation des jaunes dans la béchamel.
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4
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux sans le colorer, ajoutez la farine en une fois et fouettez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes pour cuire la farine et obtenir un roux clair; cette étape garantit une base sans goût farineux.
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5
Hors du feu, versez le lait tiède en filet tout en fouettant pour lisser le roux, puis remettez sur feu doux-moyen et cuisez la sauce en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe la cuillère ; la béchamel doit être onctueuse mais suffisamment souple pour se mélanger aux autres ingrédients.
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6
Retirez la casserole du feu et incorporez les jaunes d’œufs un à un en fouettant rapidement pour éviter qu’ils ne coagulent ; ajoutez ensuite la chair de tomate bien égouttée, le fromage râpé et la cuillère de quatre épices, rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre ; laissez tiédir quelques minutes afin que le mélange ne cuise pas les blancs ultérieurement.
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7
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples, brillants et sans granulosité ; évitez de surmonter pour qu’ils conservent de l’air.
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8
Incorporez d’abord une petite quantité de blancs dans la béchamel pour l’alléger, puis ajoutez le reste en deux ou trois fois en procédant avec une spatule et des mouvements enveloppants du bas vers le haut ; travaillez rapidement mais délicatement pour préserver le maximum d’air et obtenir une texture aérienne homogène.
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9
Remplissez chaque coque de tomate presque jusqu’au bord en tassant très légèrement pour éliminer les poches d’air visibles sans dégonfler la préparation ; replacez les chapeaux à côté ou légèrement posés selon l’effet désiré, et disposez les tomates sur la plaque préparée.
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10
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 18 à 22 minutes selon la taille des tomates : surveillez le gonflement régulier et la coloration dorée sur le dessus ; évitez d’ouvrir la porte du four pendant la montée pour ne pas provoquer un affaissement.
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11
Sortez les tomates dès qu’elles sont bien gonflées et légèrement dorées, servez immédiatement dans les assiettes chaudes pour conserver la légèreté et le moelleux du soufflé, accompagnez d’une salade verte acidulée si souhaité et dégustez sans attendre car le soufflé retombera en refroidissant.