Soufflé aux épinards aérien et fondant

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique de préférence) et beurrer généreusement le moule à soufflé en étalant le beurre jusqu'au bord ; saupoudrer éventuellement d'une fine couche de chapelure pour faciliter le démoulage et aider la montée.
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   Nettoyer les épinards en retirant les tiges épaisses, rincer à l'eau froide et essorer au maximum dans une centrifugeuse à salade ou en pressant dans un torchon propre pour éliminer toute humidité qui empêcherait le soufflé de prendre correctement. Hacher grossièrement et saisir rapidement dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse, juste assez pour les faner ; transvaser dans une passoire, presser fortement pour extraire le jus puis laisser tiédir.
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   Séparer les œufs : réserver les jaunes dans un bol moyen et placer les blancs dans un grand cul-de-poule bien propre et sec. Les jaunes serviront à enrichir la base tandis que les blancs apporteront la légèreté finale.
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   Réaliser une béchamel légère : faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajouter la farine et cuire une minute sans coloration en fouettant pour former un roux blond. Verser le lait tiédi en plusieurs fois en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux, puis laisser épaissir doucement jusqu'à obtenir une consistance nappante. Assaisonner avec une pincée de sel, de poivre et de noix de muscade râpée.
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   Hors du feu, incorporer progressivement les jaunes d'œufs à la béchamel en fouettant pour que la liaison soit homogène sans coaguler les jaunes. Ajouter le fromage râpé et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu et que l'appareil devienne onctueux. Ajouter ensuite les épinards bien égouttés et mélanger pour répartir uniformément les feuilles dans la sauce. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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   Monter les blancs en neige ferme : commencer à basse vitesse puis augmenter progressivement pour obtenir des pics brillants et aérez ; une pincée de sel aide à la tenue. Éviter de surmixer pour ne pas dessécher les blancs.
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   Incorporer les blancs en neige en trois fois à la préparation aux épinards : prélever une première portion pour détendre l'appareil en fouettant vigoureusement, puis ajouter le reste en procédant délicatement avec une spatule en effectuant des mouvements de bas en haut et en tournant le bol pour conserver un maximum d'air et obtenir une texture légère et homogène. Ne pas trop travailler la masse.
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   Transvaser la préparation dans le moule beurré en raclant la spatule, lisser légèrement la surface avec le dos d'une cuillère et égaliser les bords. Tapoter très légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d'air superflues.
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   Enfourner immédiatement au centre du four préchauffé et cuire sans ouvrir la porte pendant 20 à 25 minutes : la durée varie selon la profondeur du moule ; le soufflé doit être bien doré sur le dessus, gonflé et légèrement tremblotant au centre. Éviter l'excès de cuisson pour préserver l'onctuosité intérieure.
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    Servir sans attendre : poser le moule directement à table et découper dès la sortie du four pour que chaque convive profite du soufflé à son maximum de volume et de légèreté, accompagner éventuellement d'une salade verte vinaigrée pour contraster les textures.