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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique de préférence.
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2
Beurrez généreusement un moule à soufflé individuel de 10–12 cm de diamètre avec une partie du beurre. Farinez légèrement le fond et les parois avec une partie de la farine, puis tapotez l’excédent.
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3
Pochez le saumon 4–6 minutes dans de l’eau frémissante ou cuisez-le à la vapeur, jusqu’à ce qu’il soit juste cuit et encore moelleux. Égouttez, laissez tiédir, puis effritez la chair en retirant la peau et les arêtes si nécessaire.
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4
Faites fondre le reste du beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez le reste de la farine en une fois et fouettez 1 à 2 minutes, sans colorer, jusqu’à obtenir un roux blond.
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5
Versez le lait tiède progressivement en fouettant sans cesse. Faites cuire doucement jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et reste onctueuse mais souple, puis retirez du feu.
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6
Assaisonnez la sauce avec une partie du sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire, sans sur-assaisonner.
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7
Séparez les œufs. Réservez les blancs dans un saladier propre et sec, puis incorporez les jaunes à la béchamel tiédie, hors du feu, en fouettant rapidement jusqu’à obtenir une liaison lisse.
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8
Incorporez le saumon émietté à la béchamel aux jaunes et répartissez les morceaux. Travaillez la préparation lorsqu’elle est tiède, jamais bouillante.
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9
Montez les blancs en neige ferme avec le reste du sel : commencez lentement, puis augmentez la vitesse. Arrêtez lorsqu’ils forment des pics nets et brillants, sans être secs.
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10
Incorporez les blancs montés en deux ou trois fois. Utilisez une première cuillerée pour détendre la base, puis soulevez délicatement la masse avec une spatule en mouvements larges et circulaires.
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11
Remplissez le moule beurré aux trois quarts, égalisez le dessus et enfournez immédiatement au centre du four. Cuisez 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte, jusqu’à ce que le soufflé soit doré et gonflé ; la pointe d’un couteau doit ressortir propre du centre, avec une texture légère et crémeuse.
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12
Sortez le soufflé et servez-le sans attendre sur une assiette tiède. Accompagnez-le éventuellement d’une petite salade acidulée ou d’un filet de citron, puis dégustez-le immédiatement.