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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) pour qu’il atteigne la bonne température avant d’enfourner afin d’assurer un gonflement régulier du soufflé.
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2
Beurrez généreusement un moule à soufflé individuel (ramequin de 10–12 cm de diamètre) en couvrant bien le fond et les parois ; pour aider le soufflé à grimper, passez éventuellement un peu de beurre avec le dos d’une cuillère et saupoudrez très légèrement de farine en tapotant l’excédent.
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3
Cuisez le saumon : pochez-le 4–6 minutes dans de l’eau frémissante ou cuisez-le à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit juste cuit et encore moelleux. Égouttez, laissez tiédir puis effritez la chair en petits morceaux réguliers à la fourchette, en retirant peau et arêtes si nécessaire.
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4
Préparez la béchamel allégée : faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajoutez la farine en une fois et mélangez au fouet pendant 1 à 2 minutes pour cuire la farine sans la colorer, en obtenant un roux blond.
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5
Versez le lait tiède progressivement en fouettant sans cesse pour émulsionner la préparation ; maintenez une cuisson douce jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et prenne une consistance onctueuse mais encore souple, puis retirez du feu.
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6
Assaisonnez la sauce avec la pincée de sel, la pincée de poivre et la noix de muscade râpée ; goûtez et rectifiez légèrement si besoin, en gardant à l’esprit que le saumon apportera aussi de la saveur.
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7
Séparez les œufs : réservez les blancs dans un saladier propre et sec, incorporez les jaunes dans la béchamel tiédie hors du feu en fouettant rapidement pour obtenir une liaison lisse.
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8
Incorporez le saumon émietté à la béchamel aux jaunes en répartissant bien les morceaux pour une texture homogène, en veillant à ce que la préparation soit tiède et non bouillante.
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9
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à vitesse lente puis augmentez, et arrêtez lorsque les blancs forment des pics nets et brillants sans être secs.
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10
Intégrez les blancs montés en deux ou trois fois à la préparation au saumon : prélevez une première cuillerée pour détendre la base, puis incorporez le reste délicatement à la spatule en soulevant la masse et en effectuant des mouvements larges et circulaires pour préserver l’air incorporé.
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11
Remplissez le moule beurré aux trois quarts, égalisez le dessus avec une spatule et enfournez immédiatement au centre du four préchauffé ; laissez cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte pour éviter que le soufflé ne retombe, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et gonflé, la pointe d’un couteau insérée au centre devant ressortir propre et la texture être légère et crémeuse.
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12
Sortez le soufflé et servez sans attendre sur une assiette tiède : accompagnez éventuellement d’une petite salade acidulée ou d’un filet de citron pour contrebalancer la richesse, et dégustez immédiatement pour profiter du moelleux et du volume maximum.