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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante, puis placez la grille au centre.
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2
Beurrez l'intérieur d'un moule à soufflé individuel, ou de deux petits moules, avec une partie du beurre. Saupoudrez de farine en tapotant pour couvrir les parois.
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3
Dans une petite casserole, faites fondre le reste du beurre à feu doux sans le colorer. Incorporez le reste de la farine, mélangez et laissez cuire 1 minute : le roux doit rester pâle.
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4
Hors du feu, versez le lait progressivement en fouettant. Remettez sur feu moyen et fouettez jusqu'à ce que la béchamel épaississe et nappe la cuillère, sans grumeaux.
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5
Retirez la béchamel du feu. Ajoutez le Roquefort émietté et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Poivrez, ajoutez la noix de muscade, goûtez, puis salez avec prudence : le Roquefort l'est déjà.
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6
Séparez les œufs. Incorporez les jaunes un à un dans la préparation tiède en fouettant, puis laissez-la refroidir quelques instants pour ne pas cuire les blancs.
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7
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, en commençant à basse vitesse puis en augmentant. Arrêtez lorsqu'ils forment des pics brillants et stables, sans les dessécher.
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8
Incorporez environ un tiers des blancs à la préparation au fromage avec une spatule. Ajoutez le reste en deux fois, par mouvements larges et enveloppants de bas en haut, sans faire retomber la mousse.
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9
Versez la préparation dans le ou les moules jusqu'à juste sous le bord. Égalisez sans tasser, puis passez le dos d'un couteau autour du bord pour détacher l'appareil.
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10
Enfournez immédiatement et cuisez 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte. Le dessus doit être doré et le centre pris, mais encore moelleux.
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11
Servez le soufflé dès la sortie du four, avec une assiette chaude si possible. Faites-le déguster immédiatement : il retombe rapidement en refroidissant.