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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou tournante selon votre habitude afin d'obtenir une cuisson homogène ; placez la grille au centre pour permettre au soufflé de gonfler sans toucher la voûte.
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2
Beurrez généreusement l'intérieur d'un moule à soufflé individuel (ou deux petits) puis saupoudrez légèrement de farine ou de chapelure fine en tapotant pour créer une accroche qui favorisera la montée régulière de l'appareil.
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3
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux sans le colorer puis incorporez la farine; mélangez avec une cuillère en bois pour obtenir un roux pâle et laissez cuire 1 minute pour éliminer le goût de farine crue, en veillant à ne pas brunir le mélange.
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4
Hors du feu, versez le lait progressivement en fouettant vigoureusement pour obtenir une béchamel lisse et sans grumeaux, puis remettez sur feu moyen et laissez épaissir en fouettant continuellement jusqu'à obtenir une consistance nappante; ceci garantit une base onctueuse qui soutiendra les blancs.
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5
Retirez la béchamel du feu, ajoutez le Roquefort émietté et laissez-le fondre en remuant pour que le fromage se disperse de façon homogène; assaisonnez avec une pincée de sel, du poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée, goûtez et ajustez légèrement l'assaisonnement en gardant à l'esprit que le Roquefort est déjà salé.
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6
Séparez les œufs : incorporez les jaunes un à un dans la préparation tiède en fouettant pour obtenir une texture soyeuse et sans grumeaux, puis laissez refroidir quelques instants pour ne pas cuire les blancs au moment de les incorporer.
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7
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à basse vitesse puis augmentez pour obtenir des pics brillants et stables, sans les dessécher afin qu'ils gardent de l'élasticité.
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8
Incorporez environ un tiers des blancs dans la préparation au fromage pour l'assouplir, en utilisant une spatule ; ensuite, avec des mouvements larges et enveloppants de bas en haut, incorporez le reste en veillant à conserver un maximum d'air pour garantir la légèreté du soufflé.
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9
Versez délicatement la préparation dans le moule préparé en égalisant la surface avec la spatule, lissez sans tasser et passez le dos d'un couteau autour du bord pour détacher l'appareil et favoriser une montée régulière.
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10
Enfournez immédiatement et cuisez 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four afin d'éviter un refroidissement brutal ; surveillez la coloration : le dessus doit être doré et le centre pris mais encore moelleux.
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11
Servez le soufflé dès la sortie du four, accompagné d'une assiette chaude si possible, pour profiter de sa texture aérienne et de ses arômes ; conseillez à vos convives de déguster immédiatement car le soufflé retombe rapidement en refroidissant.