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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique si possible) afin qu’il soit à température stable lorsque vous enfournerez le soufflé ; positionnez la grille dans la moitié inférieure du four pour que la cuisson soit homogène et préparez un torchon propre pour couvrir légèrement les moules si nécessaire.
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2
Beurrez généreusement un moule à soufflé individuel (ou plusieurs ramequins) en remontant bien le beurre sur les parois jusqu’au bord ; cette couche facilite la prise et la montée régulière de la pâte.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen sans le laisser brunir, puis hors du feu ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois pour former un roux lisse ; laissez cuire 1 minute en remuant pour éliminer le goût de farine crue sans colorer.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et versez le lait en filet tout en fouettant sans arrêt pour obtenir une béchamel parfaitement lisse ; poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère et ait une consistance souple mais suffisamment ferme pour soutenir le soufflé.
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5
Hors du feu, assaisonnez la béchamel avec la pincée de sel, le poivre et la muscade râpée, puis incorporez le fromage râpé en remuant pour qu’il fonde progressivement et parfume la sauce sans la rendre trop liquide ; ajoutez ensuite le jambon coupé en petits dés afin qu’il se répartisse de façon homogène.
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6
Séparez les œufs : combinez les jaunes un par un à la béchamel tiède en fouettant entre chaque ajout jusqu’à obtenir une préparation onctueuse et homogène, sans surchauffer pour ne pas cuire les jaunes.
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7
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à vitesse moyenne puis augmentez jusqu’à obtenir des pics satinés qui tiennent sans grain ; évitez de les dessécher en les montant trop longtemps.
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8
Incorporez d’abord une cuillère de blancs dans la béchamel pour l’assouplir, puis incorporez le reste en trois fois en soulevant la masse avec une maryse ou une spatule large, en faisant des mouvements amples du bas vers le haut pour conserver un maximum d’air et préserver la légèreté.
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9
Remplissez les moules beurrés aux trois quarts en raclant la préparation avec la spatule ; lissez légèrement le dessus avec le dos de la spatule et passez votre index, préalablement mouillé, tout autour de l’intérieur du moule pour créer une rainure qui aidera le soufflé à monter droit.
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10
Enfournez immédiatement et faites cuire sans ouvrir la porte du four pendant 25 à 30 minutes ; la surface doit être joliment dorée et le centre encore souple au toucher ; évitez toute interruption de cuisson qui ferait retomber la pâte.
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11
Sortez les soufflés et servez sans attendre dans les ramequins pour profiter de leur volume et de leur texture moelleuse, en accompagnant éventuellement d’une simple salade verte pour contraster la richesse.