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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible) et placer la grille au tiers supérieur pour favoriser une montée régulière du soufflé ; beurrer généreusement l'intérieur d'un moule à soufflé individuel puis saupoudrer légèrement de farine ou de chapelure et tapoter pour enlever l'excédent afin d'assurer une accroche homogène des préparations.
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2
Couper le jambon en petits dés réguliers d'environ 5 mm pour qu'ils se répartissent uniformément dans la pâte sans alourdir certaines bouchées ; réserver sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité. Séparer ensuite les blancs des jaunes en veillant à ce qu'aucune trace de jaune ne contamine les blancs, puis laisser les jaunes à température ambiante pour qu'ils s'incorporent plus facilement à la béchamel.
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3
Préparer une béchamel onctueuse : faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajouter la farine en une seule fois et cuire 1 à 2 minutes en remuant pour obtenir un roux blond sans coloration. Verser le lait chaud progressivement en fouettant continuellement pour émulsionner et éviter toute formation de grumeaux ; poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, en remuant sans cesse pour obtenir une texture lisse et crémeuse.
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4
Hors du feu, assaisonner la béchamel avec la noix de muscade râpée, le sel et le poivre, puis incorporer le fromage râpé en remuant vivement pour le faire fondre et obtenir une liaison satinée. Ajouter enfin les dés de jambon et le cognac, mélanger pour répartir les arômes et laisser tiédir une minute afin que la préparation ne soit pas trop chaude lors de l'ajout des jaunes.
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5
Incorporer les jaunes d'œufs un à un en fouettant rapidement entre chaque ajout pour intégrer sans cuire les œufs ; la préparation doit rester fluide et homogène, ni trop liquide ni trop dense. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Monter les blancs en neige ferme mais encore souples : commencer à vitesse moyenne puis augmenter pour obtenir des pics brillants qui tiennent sans être secs. Ajouter une toute petite pincée de sel en début de montage pour stabiliser la mousse.
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7
Incorporer les blancs montés en neige en trois fois : prélever d'abord une cuillère de blancs pour alléger la béchamel en la détendant, puis incorporer délicatement le reste à l'aide d'une maryse en effectuant des gestes larges et enveloppants, de bas en haut, en tournant le récipient ; le but est de conserver un maximum d'air pour obtenir un soufflé léger et aéré. Éviter de trop travailler la masse pour ne pas la casser.
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8
Verser la préparation dans le moule beurré en la lissant légèrement sans tasser ; passer le dos d'une spatule autour du bord pour créer un petit rebord net qui favorisera une montée régulière. Essuyer la base du moule pour éviter que des résidus brûlent pendant la cuisson.
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9
Enfourner immédiatement dans un four préchauffé et cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte afin de ne pas provoquer un affaissement ; surveiller la coloration : la croûte doit être dorée et le centre gonflé et ferme au toucher, avec une belle texture aérée. Si le soufflé dore trop rapidement, baisser légèrement la température et prolonger la cuisson de quelques minutes.
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10
Sortir le soufflé du four et servir sans délai directement dans le moule pour conserver son gonflant et sa texture aérienne ; proposer immédiatement à table car il retombe rapidement. Accompagner éventuellement d'une petite salade verte pour contraster la richesse et prolonger l'expérience gustative.