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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur tournante si possible, avec la grille au tiers supérieur. Beurrer généreusement l'intérieur d'un moule à soufflé individuel avec une partie du beurre, le saupoudrer de farine, puis tapoter pour retirer l'excédent.
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2
Couper le jambon en dés réguliers d'environ 5 mm et les réserver sur du papier absorbant. Séparer les blancs des jaunes sans laisser de jaune dans les blancs, puis laisser les jaunes à température ambiante.
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3
Faire fondre le reste du beurre à feu doux. Ajouter la farine et cuire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à obtenir un roux blond sans coloration. Verser progressivement le lait chaud en fouettant, puis cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
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4
Hors du feu, assaisonner la béchamel avec une partie du sel, la noix de muscade et le poivre. Incorporer le fromage râpé, puis ajouter les dés de jambon et le Cognac. Mélanger et laisser tiédir une minute.
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5
Incorporer les jaunes d'œufs un à un en fouettant rapidement entre chaque ajout. La préparation doit rester fluide et homogène, ni trop liquide ni trop dense. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Monter les blancs en neige en commençant à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'à obtenir des pics brillants qui tiennent sans être secs. Ajouter une toute petite pincée du reste du sel au début du montage.
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7
Incorporer les blancs en trois fois. Détendre d'abord la béchamel avec une cuillère de blancs, puis ajouter délicatement le reste à la maryse, par gestes larges et enveloppants de bas en haut, en tournant le récipient. Ne pas trop travailler la masse.
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8
Verser la préparation dans le moule beurré et la lisser légèrement sans tasser. Passer le dos d'une spatule autour du bord pour former un petit rebord net, puis essuyer la base du moule afin d'éliminer les résidus.
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9
Enfourner immédiatement dans le four préchauffé et cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte. La croûte doit être dorée et le centre gonflé et ferme au toucher. Si le soufflé dore trop vite, baisser légèrement la température et prolonger la cuisson de quelques minutes.
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10
Sortir le soufflé du four et le servir sans délai dans son moule, car il retombe rapidement. L'accompagner éventuellement d'une petite salade verte.