-
1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6) en position chaleur statique si possible, afin d'obtenir une montée régulière du soufflé ; placez la grille au centre pour une cuisson homogène.
-
2
Beurrez généreusement l'intérieur du moule à soufflé ou du ramequin de 15 cm de diamètre, en insistant sur les bords verticaux ; saupoudrez légèrement de farine ou de chapelure et tapotez pour enlever l'excédent afin que la préparation s'accroche et gonfle bien.
-
3
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d'œufs : placez les blancs dans un grand saladier parfaitement propre et sec, et réservez les jaunes dans un bol pour les intégrer ensuite à la béchamel.
-
4
Préparez une béchamel légère : faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole sans le laisser colorer, puis ajoutez la farine en une seule fois et mélangez au fouet pour former un roux blond en cuisant 1 à 2 minutes afin d'éliminer le goût de farine crue.
-
5
Hors du feu, versez le lait froid ou tiède en plusieurs fois en fouettant énergiquement pour incorporer chaque ajout et éviter la formation de grumeaux ; remettez ensuite sur feu moyen et laissez épaissir en fouettant jusqu'à obtenir une consistance nappante.
-
6
Retirez la béchamel du feu et laissez-la tiédir quelques instants pour qu'elle ne cuise pas les jaunes ; incorporez-les un à un en fouettant rapidement pour obtenir une crème lisse et homogène.
-
7
Ajoutez le gruyère râpé en plusieurs fois en mélangeant pour qu'il fonde progressivement dans la béchamel tiède, puis parfumez avec la muscade râpée, une pincée de sel et une pincée de poivre en goûtant pour ajuster l'assaisonnement.
-
8
Montez les blancs en neige ferme : commencez à vitesse moyenne puis augmentez, et lorsqu'ils deviennent mousseux ajoutez la pincée de sel ; continuez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants mais pas granuleux.
-
9
Incorporez d'abord une grosse cuillerée de blancs dans la préparation au gruyère pour l'assouplir, puis ajoutez délicatement le reste en deux ou trois fois en effectuant des mouvements larges et soulevés avec une spatule, en raclant le fond et en repliant la masse pour conserver un maximum d'air.
-
10
Versez immédiatement la préparation dans le moule beurré jusqu'à environ 1 cm du bord, égalisez la surface avec le dos d'une cuillère et, si vous le souhaitez, passez le plat du doigt croisé autour du bord pour aider le soufflé à monter droit.
-
11
Enfournez sans attendre et cuisez 20 à 25 minutes selon la hauteur du soufflé : évitez d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson pour ne pas provoquer de retombée, vérifiez la coloration et la tenue du centre sans percer le gâteau.
-
12
Servez le soufflé dès la sortie du four, posé sur une assiette chaude, et présentez-le immédiatement pour apprécier son contraste de texture aérienne et crémeuse avant qu'il ne retombe.