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1
Préchauffez le four à 180°C (th. 6), en chaleur statique si possible, et placez la grille au centre.
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2
Beurrez généreusement l’intérieur du moule à soufflé ou du ramequin de 15 cm de diamètre avec le reste du beurre. Saupoudrez de farine ou de chapelure, puis tapotez pour retirer l’excédent.
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3
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Déposez les blancs dans un grand saladier propre et sec, puis réservez les jaunes dans un bol.
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4
Faites fondre une partie du beurre à feu doux sans le colorer. Ajoutez le reste de la farine en une fois, fouettez, puis faites cuire le roux blond 1 à 2 minutes.
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5
Hors du feu, versez le lait froid ou tiède en plusieurs fois en fouettant. Remettez sur feu moyen et laissez épaissir jusqu’à obtenir une consistance nappante, sans grumeaux.
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6
Retirez la béchamel du feu et laissez-la tiédir quelques instants. Incorporez les jaunes un à un en fouettant rapidement, jusqu’à obtenir une crème lisse.
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7
Ajoutez le gruyère râpé en plusieurs fois dans la béchamel tiède et mélangez jusqu’à ce qu’il fonde. Parfumez avec la muscade, une partie du sel et le poivre, puis goûtez pour ajuster l’assaisonnement.
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8
Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez le reste du sel, puis continuez jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants, sans texture granuleuse.
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9
Incorporez une grosse cuillerée de blancs à la préparation au gruyère pour l’assouplir. Ajoutez le reste en deux ou trois fois avec une spatule, par mouvements larges, en raclant le fond et en repliant la masse.
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10
Versez immédiatement la préparation dans le moule beurré jusqu’à environ 1 cm du bord. Égalisez avec le dos d’une cuillère et passez, si vous le souhaitez, le doigt autour du bord pour aider le soufflé à monter droit.
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11
Enfournez sans attendre et cuisez 20 à 25 minutes selon la hauteur du soufflé. N’ouvrez pas la porte du four ; vérifiez la coloration et la tenue du centre sans percer le gâteau.
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12
Servez le soufflé dès la sortie du four, sur une assiette chaude, et présentez-le immédiatement avant qu’il ne retombe.