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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) en plaçant la grille sur la seconde rainure pour une montée régulière du soufflé ; laissez le four atteindre la température avant d’enfourner.
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2
Beurrez généreusement l’intérieur d’un moule à soufflé individuel ou communal avec le beurre froid en insistant sur le bord supérieur, puis saupoudrez-le uniformément de sucre en tapotant pour que la couche adhère : cela favorisera la formation d’une croûte légèrement caramélisée et empêchera le soufflé d’accrocher.
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3
Séparez les œufs en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs ; réservez les blancs à température ambiante dans un récipient large et les jaunes dans un bol pour la préparation de la base.
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4
Préparez un roux blond : faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec une spatule pour former une pâte homogène ; laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration pour éliminer le goût de farine crue.
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5
Délayez le roux en versant le lait chaud progressivement tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une béchamel lisse et sans grumeaux ; laissez épaissir quelques minutes jusqu’à une consistance nappante, puis retirez du feu et laissez tiédir légèrement.
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6
Incorporez les jaunes un par un dans la béchamel tiédie en battant entre chaque ajout afin d’obtenir une crème onctueuse et bien homogène ; ajoutez ensuite le Grand-Marnier et la pincée de sel, mélangez pour répartir les arômes d’orange de façon uniforme.
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7
Montez les blancs en neige ferme en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant, en ajoutant le sucre en poudre en trois fois lorsque les blancs commencent à mousser pour obtenir un angle ferme et brillant sans grain.
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8
Intégrez délicatement les blancs montés à la base parfumée en procédant en trois fois : incorporez d’abord une petite portion pour détendre la crème avec un mouvement énergique, puis ajoutez le reste en effectuant des mouvements larges et enveloppants de bas en haut pour préserver l’air et la structure.
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9
Versez la préparation dans le moule beurré en remplissant jusqu’à environ 2 cm du bord, lissez la surface avec une spatule et passez le pouce autour du bord intérieur pour former un petit rebord qui aidera le soufflé à monter droit.
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10
Enfournez immédiatement et faites cuire sans ouvrir la porte pendant 15 à 18 minutes : surveillez la coloration qui doit être dorée et la pousse régulière ; évitez de vérifier trop tôt pour ne pas provoquer de retombée.
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11
Sortez le soufflé du four et servez sans attendre sur une assiette chaude ; servez à la spatule ou à la louche directement au centre du moule pour conserver la texture aérienne et profitez du parfum frais du Grand-Marnier avant que la meringue intérieure ne commence à retomber.