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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur statique si possible, en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; laissez la température se stabiliser pendant la préparation pour éviter que le soufflé ne retombe en début de cuisson.
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2
Beurrez copieusement l'intérieur d'un ramequin ou de plusieurs petits ramequins, en étalant le beurre jusqu'au bord et en remontant légèrement sur les parois ; cela facilite l'adhérence de la préparation et favorise l'ascension régulière du soufflé.
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3
Séparez soigneusement les blancs des jaunes : cassez les œufs un à un dans un bol pour récupérer les blancs dans un grand saladier et les jaunes dans un petit bol à part, en évitant toute trace de jaune dans les blancs qui empêcherait leur montée.
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4
Préparez une béchamel légère : faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement pour obtenir un roux lisse ; laissez-le cuire environ une minute sans coloration pour éliminer le goût de farine crue.
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5
Versez le lait froid ou tiède en filet tout en fouettant énergiquement pour obtenir une sauce sans grumeaux ; poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que la béchamel épaississe et nappe le dos d'une cuillère, puis retirez du feu.
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6
Incorporez hors du feu le fromage de chèvre frais en l'écrasant avec une spatule pour qu'il se dissolve progressivement dans la béchamel ; ajoutez ensuite les jaunes d'œufs un par un en mélangeant vivement pour obtenir une préparation soyeuse et homogène, puis assaisonnez avec la pincée de sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée.
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7
Montez les blancs en neige ferme : ajoutez une toute petite pincée de sel aux blancs et battez-les à vitesse moyenne puis élevée jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes mais souples, en contrôlant la texture pour qu'ils restent aériens.
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8
Incorporez les blancs montés en neige en deux ou trois fois à la préparation au fromage : commencez par détendre le mélange avec une cuillère de blancs, puis incorporez le reste en effectuant des mouvements amples et enveloppants avec une maryse, en remontant la pâte du fond vers le dessus pour préserver un maximum d'air.
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9
Remplissez le ramequin beurré aux trois quarts en égalisant la surface avec une spatule ; passez le dos d'une cuillère humide le long du bord pour créer un léger sillon qui aidera le soufflé à monter droit.
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10
Enfournez immédiatement et enfournez sans ouvrir la porte pendant la cuisson : laissez cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que la surface soit joliment dorée et que le soufflé ait bien gonflé ; évitez d'ouvrir le four pour ne pas provoquer un affaissement brutal.
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11
Servez sans attendre en présentant le soufflé directement à table pour qu'il soit dégusté chaud et aérien ; conseillez de le déguster rapidement pour profiter de la texture fondante et des arômes de chèvre et de muscade.