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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique si possible, avec une grille au centre. Laissez la température se stabiliser pendant la préparation.
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2
Beurrez l'intérieur d'un ramequin ou de plusieurs petits ramequins avec une partie du beurre, jusqu'au bord en remontant légèrement sur les parois.
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3
Séparez soigneusement les blancs des jaunes en cassant les œufs un à un : récupérez les blancs dans un grand saladier et les jaunes dans un petit bol, sans laisser de jaune dans les blancs.
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4
Faites fondre le reste du beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir un roux lisse, puis laissez cuire environ une minute sans coloration.
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5
Versez le lait froid ou tiède en filet tout en fouettant énergiquement. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant constamment, jusqu'à ce que la béchamel épaississe et nappe le dos d'une cuillère, puis retirez du feu.
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6
Hors du feu, incorporez le fromage de chèvre en l'écrasant avec une spatule. Ajoutez les jaunes un par un en mélangeant vivement, puis assaisonnez avec le reste du sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. La préparation doit être homogène.
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7
Ajoutez une petite pincée du sel aux blancs, puis battez-les à vitesse moyenne avant de passer à une vitesse élevée. Arrêtez lorsqu'ils forment des pics fermes mais souples, sans texture granuleuse.
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8
Incorporez les blancs en neige en deux ou trois fois. Commencez par détendre la préparation avec une cuillère de blancs, puis ajoutez le reste avec des mouvements amples et enveloppants, en raclant le fond et en soulevant la pâte vers le dessus.
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9
Remplissez le ou les ramequins beurrés aux trois quarts et égalisez la surface avec une spatule. Passez le dos d'une cuillère humide le long du bord pour former un léger sillon.
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10
Enfournez immédiatement et laissez cuire environ 20 minutes sans ouvrir la porte du four. Le soufflé doit être bien gonflé et sa surface joliment dorée.
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11
Servez sans attendre, directement à table. Dégustez rapidement le soufflé encore chaud et aérien, avant que sa texture ne s'affaisse.