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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur classique). Poser une grille au centre du four et placer un plat avec un peu d'eau chaude au fond du four.
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2
Beurrer généreusement l'intérieur du ramequin avec une partie du beurre, en insistant sur le rebord. Rouler ensuite une partie du sucre en poudre sur toute la surface beurrée pour éviter que le soufflé n'accroche et former une fine croûte sucrée.
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3
Hacher le chocolat noir et le faire fondre doucement au bain-marie en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Au micro-ondes, procéder par courtes impulsions et mélanger entre chaque pour éviter de le brûler.
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4
Dans une petite casserole, porter le lait à frémissement. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en fouettant vigoureusement, puis remettre quelques instants sur feu doux et fouetter jusqu'à léger épaississement : la préparation doit rester souple et nappante. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.
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5
Séparer les œufs. Incorporer les jaunes à la préparation tiède en fouettant, sans les cuire. Ajouter la crème de marrons, puis le chocolat fondu, et mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène et brillante.
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6
Monter les blancs en neige ferme mais souple avec le sel : ils doivent former des becs souples et brillants. Ajouter progressivement le reste du sucre en continuant de fouetter pour stabiliser les blancs.
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7
Incorporer les blancs en deux ou trois fois au mélange chocolat-crème de marrons. Prélever d'abord une partie des blancs pour détendre la base en remuant, puis incorporer le reste délicatement à la spatule, du bas vers le haut, sans faire retomber la préparation.
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8
Remplir le ramequin préparé jusqu'à 2 à 3 mm du bord et égaliser la surface avec une spatule. Lisser légèrement, puis passer le dos d'une cuillère le long du bord pour créer une petite rainure.
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9
Enfourner immédiatement et cuire 14–16 minutes selon la taille du ramequin. Le soufflé doit être bien gonflé, avec une croûte légèrement dorée et un intérieur encore moelleux. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
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10
Sortir rapidement le soufflé et le servir sans attendre, bien chaud. Il retombe vite après la sortie du four ; son cœur doit rester fondant sous une croûte légèrement caramélisée.