Soufflé aérien chocolat et crème de marrons

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (chaleur classique). Poser une grille au centre du four pour assurer une cuisson homogène et placer un plat avec un peu d'eau chaude au fond du four pour créer une légère humidité qui aidera le soufflé à gonfler sans craquer.
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   Beurrer généreusement l'intérieur du ramequin en insistant sur le rebord pour faciliter la montée. Rouler ensuite un peu de sucre en poudre sur toute la surface beurrée afin de créer une fine couche adhérente qui empêchera le soufflé de coller et favorisera une belle croûte sucrée.
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   Hacher le chocolat noir et le faire fondre doucement au bain-marie en remuant régulièrement pour obtenir une texture lisse et brillante. Si vous utilisez le micro-ondes, procéder par courtes impulsions et mélanger entre chaque afin d'éviter que le chocolat ne brûle.
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   Préparer une base lactée : dans une petite casserole, porter le lait à frémissement. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en fouettant vigoureusement pour obtenir une liaison sans grumeaux ; remettre quelques instants sur feu doux en fouettant jusqu'à épaississement léger, la consistance doit rester souple et nappante. Retirer la casserole du feu et laisser tiédir quelques minutes.
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   Séparer les œufs. Incorporer les jaunes dans la préparation tiède en fouettant pour les intégrer sans les cuire. Ajouter ensuite la crème de marrons en la détendant éventuellement avec une cuillère pour qu'elle s'incorpore uniformément, puis verser le chocolat fondu en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation homogène, brillante et parfumée.
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   Monter les blancs en neige ferme mais pas secs avec la pincée de sel : ils doivent former des becs souples et brillants. Ajouter progressivement le sucre en poudre en continuant de fouetter si vous souhaitez des blancs plus stables et brillants.
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   Incorporer les blancs en deux ou trois fois au mélange chocolat-crème de marrons : prélever d'abord une cuillerée de blancs pour détendre la base en remuant vigoureusement, puis incorporer le reste délicatement à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour préserver l'aération.
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   Remplir le ramequin préparé jusqu'à 2 à 3 mm du bord en égalisant la surface avec une spatule. Lisser légèrement et passer le dos d'une cuillère le long du bord pour créer une petite rainure qui aidera le soufflé à monter droit.
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   Enfourner immédiatement et cuire 14–16 minutes selon la taille du ramequin : le soufflé doit être bien gonflé, la croûte légèrement dorée et l'intérieur encore moelleux. Éviter d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson pour ne pas provoquer de retombée.
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    Sortir rapidement et servir sans attendre : le soufflé retombe vite, il doit être apporté chaud à table pour apprécier la texture aérienne et le contraste entre le cœur fondant et la croûte légèrement caramélisée.