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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique si possible, placez la grille au centre et laissez la température se stabiliser. Préparez les ingrédients à portée de main avant de monter les blancs.
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2
Beurrez très généreusement l’intérieur d’un ramequin de 12 cm avec une partie du beurre, en insistant sur le bord intérieur. Saupoudrez une partie du sucre en tournant le ramequin, tapotez l’excédent, puis réservez le reste du beurre pour la rainure et le reste du sucre pour rectifier la préparation.
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3
Hachez finement le chocolat, puis faites-le fondre au bain-marie sur une eau frémissante, sans que le fond du bol touche l’eau, ou au micro-ondes par impulsions de 15–20 secondes en remuant entre chaque. Retirez-le du feu et laissez-le tiédir quelques minutes.
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4
Dans une petite casserole, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez rapidement pour former un blond roux. Versez le lait froid en filet en fouettant, puis cuisez jusqu’à ce que la béchamel nappe légèrement la cuillère. Hors du feu, incorporez le chocolat fondu jusqu’à obtenir une crème homogène et tiède.
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5
Séparez les œufs sans laisser de jaune dans les blancs. Ajoutez les jaunes un par un à la préparation chocolatée tiède en fouettant entre chaque ajout. Goûtez, puis rectifiez très légèrement avec le sucre réservé si nécessaire ; la préparation doit rester soyeuse et brillante.
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6
Ajoutez le sel aux blancs, puis montez-les en neige ferme au fouet électrique ou à la main. Arrêtez lorsqu’ils forment des becs souples et gardent leur volume ; ils doivent rester élastiques, sans être surmontés.
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7
Incorporez une petite quantité de blancs à la préparation chocolatée pour la détendre, puis ajoutez le reste en deux fois avec des mouvements enveloppants. Glissez la spatule au fond, remontez en soulevant la masse et tournez le bol sans racler vigoureusement.
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8
Remplissez le ramequin beurré presque jusqu’au bord et lissez la surface avec le dos d’une cuillère. Passez un doigt trempé dans le beurre réservé le long du bord pour créer une rainure, puis tapotez doucement le fond du ramequin sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d’air.
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9
Enfournez immédiatement sur la grille préchauffée et cuisez 12 à 15 minutes sans ouvrir la porte. Le soufflé doit être bien gonflé, avec une croûte légèrement craquante et un cœur fondant ; sortez-le avant qu’il ne s’assèche.
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10
Sortez le ramequin du four et servez sans attendre. Proposez éventuellement du sucre glace ou de la crème anglaise à côté, sans couvrir le soufflé pour éviter qu’il ne retombe.