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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique si possible. Placez la grille au centre et préparez les ramequins pendant que le four chauffe.
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2
Beurrez généreusement l’intérieur des ramequins avec une partie du beurre, puis tapissez-les légèrement de sucre en poudre en les faisant tourner. La couche doit adhérer à toute la paroi.
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3
Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre doucement au bain-marie, en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Réservez hors du feu pour le laisser tiédir.
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4
Faites fondre le reste du beurre dans une petite casserole. Ajoutez la farine et laissez cuire une minute, puis incorporez le lait en plusieurs fois en fouettant. Poursuivez jusqu’à épaississement : la préparation doit napper la cuillère.
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5
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Hors du feu, ajoutez les jaunes un par un à la béchamel encore chaude en mélangeant énergiquement, puis incorporez le chocolat fondu. Fouettez jusqu’à obtenir une crème homogène, soyeuse et brillante.
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6
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Commencez lentement, augmentez progressivement la vitesse, puis ajoutez le reste du sucre. Arrêtez lorsque les blancs sont brillants et forment des becs souples, sans les dessécher.
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7
Incorporez les blancs en deux ou trois fois. Utilisez d’abord une large cuillerée pour détendre la préparation, puis soulevez délicatement la masse avec une maryse, en raclant le fond et en remontant dans des mouvements circulaires.
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8
Remplissez les ramequins jusqu’à ras bord, donnez un léger coup sec sur le plan de travail, puis lissez la surface. Passez enfin le dos d’un couteau verticalement tout autour du bord.
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9
Enfournez immédiatement sur la grille chaude et cuisez 12 à 15 minutes sans ouvrir la porte du four. La surface doit être gonflée et légèrement craquante, tandis que l’intérieur reste fondant. Adaptez de quelques minutes selon la taille des ramequins.
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10
Sortez les soufflés, saupoudrez-les immédiatement de sucre glace et servez-les sans attendre. La croûte doit rester chaude tandis que l’intérieur conserve sa texture aérienne et fondante.