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1
Préchauffez le four à 180°C, avec une grille au centre. Beurrez le moule à soufflé avec une partie du beurre, puis farinez-le légèrement avec une partie de la farine.
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2
Séparez les blancs des jaunes sans laisser de jaune contaminer les blancs. Placez les blancs au frais et réservez les jaunes dans un grand bol.
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3
Faites fondre le reste du beurre à feu doux. Ajoutez le reste de la farine et laissez cuire une minute sans coloration. Versez progressivement le lait chaud en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce épaisse qui nappe le dos de la cuillère.
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4
Hors du feu, incorporez les jaunes un à un en fouettant vivement. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée.
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5
Ajoutez le Cantal fraîchement râpé à la béchamel encore chaude. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit fondu et complètement intégré.
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6
Montez les blancs en neige ferme, en commençant à basse vitesse puis en augmentant progressivement. Ajoutez une toute petite pincée de sel au début du montage ; les pics doivent être bien soutenus.
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7
Incorporez les blancs en deux ou trois fois. Mélangez vigoureusement une première cuillerée pour détendre la béchamel, puis ajoutez le reste avec une maryse, en soulevant la masse par mouvements enveloppants et amples.
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8
Remplissez le moule beurré sans tasser et lissez légèrement la surface. Passez un doigt autour du bord intérieur pour former un petit sillon qui guidera la montée du soufflé.
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9
Enfournez immédiatement et laissez cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four. La croûte doit être dorée et le centre encore légèrement tremblotant.
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10
Sortez le soufflé du four et servez-le immédiatement dans des assiettes chaudes. Accompagnez-le éventuellement d'une salade verte.