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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène et preparez un moule à soufflé beurré et légèrement fariné pour faciliter le démoulage et aider le soufflé à monter droit.
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2
Séparez les blancs des jaunes en veillant à ce qu'aucune trace de jaune ne contamine les blancs ; placez les blancs au frais et réservez les jaunes dans un grand bol pour pouvoir les travailler ensuite.
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3
Préparez une béchamel onctueuse : faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine et laissez cuire une minute sans coloration pour éliminer le goût de cru, puis versez progressivement le lait chaud tout en fouettant pour obtenir une sauce épaisse et lisse qui nappe le dos de la cuillère.
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4
Hors du feu, incorporez les jaunes un à un en fouettant vivement afin d'obtenir une base crémeuse et homogène ; assaisonnez avec sel, poivre et une pointe de muscade râpée pour rehausser les arômes.
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5
Ajoutez le Cantal fraîchement râpé à la béchamel encore chaude et mélangez jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bien intégré, ce qui donnera du goût et une texture filante à la préparation.
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6
Montez les blancs en neige ferme en commençant à basse vitesse puis en augmentant pour obtenir des pics bien soutenus ; ajoutez une toute petite pincée de sel en début de montage pour stabiliser les blancs.
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7
Incorporez les blancs en neige en deux ou trois fois : prélevez d'abord une cuillerée de blancs pour détendre la béchamel, mélangez vigoureusement, puis incorporez le reste en effectuant des mouvements enveloppants et amples avec une maryse, en soulevant la masse pour conserver l'air et la légèreté.
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8
Remplissez le moule beurré en lissant légèrement la surface avec une spatule sans tasser, puis passez votre doigt autour du bord intérieur pour créer un petit cannelé favorisant la montée régulière.
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9
Enfournez immédiatement et laissez cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four afin d'éviter un choc thermique ; la croûte doit être dorée et le centre encore légèrement tremblotant, signe d'un intérieur moelleux.
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10
Sortez le soufflé du four et servez sans attendre dans les assiettes chaudes pour profiter de sa texture aérienne et de ses arômes de Cantal fondu, en accompagnant éventuellement d'une simple salade verte pour équilibrer le plat.