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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique si possible. Beurrez le moule à soufflé avec une partie du beurre, puis sucrez légèrement les parois avec une partie du sucre si vous le souhaitez.
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2
Versez le lait dans une casserole avec le reste du beurre. Chauffez doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu, puis retirez du feu dès que le liquide frémit.
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3
Hors du feu, incorporez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement au fouet ou à la cuillère en bois, jusqu'à obtenir une préparation lisse et épaisse, sans grumeaux. Laissez tiédir quelques minutes.
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4
Écrasez les marrons à la fourchette ou au mixeur, jusqu'à obtenir une purée fine sans gros morceaux. Incorporez-la à la béchamel tiède et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
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5
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Ajoutez les jaunes, le reste du sucre et une partie du sel à la préparation aux marrons, puis fouettez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante.
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6
Montez les blancs en neige avec le reste du sel, en commençant lentement puis en augmentant progressivement la vitesse. Arrêtez lorsque les pics sont fermes et brillants, avant que les blancs ne deviennent secs.
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7
Incorporez les blancs en trois fois. Fouettez vivement la première partie pour assouplir la préparation, puis ajoutez les deux dernières à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut.
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8
Versez la préparation dans le moule beurré et égalisez la surface à la spatule. Placez éventuellement une plaque sous le moule, puis enfournez-le immédiatement au centre du four.
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9
Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes sans ouvrir la porte. Le soufflé doit être bien gonflé et doré ; une lame plantée au centre doit ressortir légèrement humide, mais pas liquide.
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10
Sortez le soufflé et servez-le sans attendre. Accompagnez-le, selon votre choix, de crème anglaise, de glace vanille ou d'un coulis léger.