-
1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur statique si possible pour assurer une montée régulière ; beurrez généreusement un moule à soufflé et, si vous le souhaitez, sucrez légèrement les parois pour aider au développement et au démoulage.
-
2
Versez le lait dans une casserole avec le beurre et faites chauffer doucement jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu ; retirez du feu dès que le liquide frémît pour éviter d’éclaircir la préparation plus tard.
-
3
Hors du feu, incorporez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un fouet jusqu’à obtenir une consistance lisse et sans grumeaux, similaire à une béchamel épaisse ; laissez tiédir quelques minutes.
-
4
Écrasez les marrons cuits ou la crème de marrons à la fourchette ou au mixeur pour obtenir une texture homogène et sans gros morceaux, puis incorporez-les à la béchamel tiède en mélangeant pour obtenir une préparation onctueuse et parfumée.
-
5
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs ; ajoutez les jaunes et le sucre à la préparation aux marrons puis fouettez énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit lisse, brillante et que les sucres soient bien dissous, en veillant à ne pas chauffer excessivement l’appareil.
-
6
Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel : commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement pour obtenir une mousse aérienne et brillante, en évitant de les dessécher.
-
7
Incorporez les blancs montés en neige en trois fois dans la préparation aux marrons : ajoutez une première portion pour assouplir la pâte en fouettant vigoureusement, puis incorporez les deux dernières portions délicatement à la spatule en effectuant des mouvements de bas en haut pour conserver un maximum d’air.
-
8
Versez la préparation dans le moule beurré en égalisant la surface avec une spatule ; glissez éventuellement une plaque sous le moule pour stabiliser la chaleur et placez au centre du four immédiatement afin de profiter de la chaleur constante.
-
9
Enfournez et laissez cuire sans ouvrir la porte pendant environ 20 minutes : la durée peut varier selon la taille du moule, surveillez la coloration qui doit être dorée et le soufflé bien gonflé, la lame d’un couteau plantée au centre devant ressortir légèrement humide mais pas liquide.
-
10
Sortez le soufflé et servez-le sans attendre pour qu’il conserve son moelleux et son volume : accompagnez d’une crème anglaise, d’une boule de glace vanille ou d’un coulis léger selon votre envie pour équilibrer la richesse des marrons.