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1
Préchauffer le four à 180 °C. Positionner la grille au centre et préparer le moule.
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2
Nettoyer les épinards, les essorer, puis les faire revenir brièvement dans une poêle chaude sans matière grasse. Les hacher grossièrement, les laisser refroidir et les écraser légèrement pour éliminer l'excès d'humidité.
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3
Faire fondre une partie du beurre à feu doux, incorporer la farine et remuer sans la colorer. Verser le lait tiède en filet en fouettant, puis maintenir sur feu doux jusqu'à épaississement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
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4
Séparer les œufs. Incorporer les jaunes un par un dans la béchamel tiède en fouettant, puis ajouter le jambon taillé en petits dés, les épinards bien égouttés et le fromage râpé.
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5
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, jusqu'à obtenir des becs souples mais résistants.
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6
Intégrer les blancs montés à la préparation en plusieurs fois. Soulever la masse, rabattre et tourner délicatement avec une spatule, sans lisser complètement la préparation.
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7
Beurrer le moule avec le reste du beurre, puis y verser la préparation sans le remplir jusqu'au bord. Lisser légèrement la surface et, si désiré, passer un doigt beurré sur le bord. Enfourner immédiatement.
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8
Cuire 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four. Le soufflé doit être bien gonflé, doré sur le dessus et moelleux à l'intérieur.
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9
Démouler ou servir directement à la sortie du four, sans attendre. Présenter éventuellement dans une assiette chaude.