-
1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur statique si possible, en plaçant la grille au centre pour assurer une montée homogène ; sortir les ramequins pour qu’ils reviennent à température ambiante si vous les aviez conservés au frais.
-
2
Beurrer très soigneusement l’intérieur d’un moule à soufflé ou de ramequins individuels (12 cm environ) en répartissant une fine couche de beurre à l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère, puis saupoudrer uniformément le fond et les parois de sucre en poudre ; tapoter pour éliminer l’excédent afin d’obtenir une surface légèrement granulée qui aidera le soufflé à adhérer et à grimper régulièrement.
-
3
Dans une petite casserole, fondre le beurre à feu doux sans le laisser brunir; dès qu’il est mousseux, ajouter la farine et cuire en remuant constamment avec une spatule ou un fouet pour obtenir un roux blond, cuire 1 à 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue tout en conservant la couleur pâle.
-
4
Verser le lait froid ou à température ambiante en filet tout en fouettant vigoureusement pour émulsionner et prévenir la formation de grumeaux ; porter sur feu doux à moyen et laisser épaissir en remuant continuellement jusqu’à obtenir une béchamel légère et nappante qui laisse une trace sur la spatule, puis retirer immédiatement du feu.
-
5
Laisser tiédir la béchamel une à deux minutes hors du feu puis incorporer les jaunes d’œufs un par un en fouettant entre chaque ajout pour bien les lier sans coaguler ; la texture doit rester onctueuse et brillante.
-
6
Ajouter la liqueur de Chartreuse en filet, mélanger pour homogénéiser les arômes sans fouetter excessivement afin de conserver la texture dense et parfumée de l’appareil.
-
7
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencer à vitesse moyenne jusqu’à mousse blanche, puis augmenter la vitesse pour obtenir des pics fermes mais pas secs — les blancs doivent rester brillants et souples pour apporter volume et légèreté.
-
8
Incorporer délicatement les blancs montés en deux ou trois fois à l’appareil tiède : prélever d’abord une cuillerée de blancs pour assouplir la base en fouettant vivement, puis ajouter le reste en soulevant la masse à l’aide d’une maryse en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour conserver un maximum d’air.
-
9
Verser immédiatement la préparation dans le moule beurré sans tasser, lisser légèrement la surface avec une spatule humide et passer un doigt trempé dans de l’eau le long du bord intérieur pour créer une rainure qui aidera le soufflé à monter droit ; placer le moule sur une plaque et enfourner.
-
10
Cuire 18 à 20 minutes à 180°C sans ouvrir la porte pendant la cuisson afin d’éviter un affaissement brutal : surveiller la coloration qui doit être blonde dorée et la belle bosse formée ; sortir le soufflé du four et servir sans tarder pour profiter de sa texture aérienne et de ses arômes de Chartreuse.