-
1
Coupez l’avocat en deux, retirez le noyau et prélevez la chair à la cuillère. Elle doit rester intacte, sans morceaux de peau ni partie fibreuse.
-
2
Placez la chair dans le bol du mixeur. Ajoutez le jus de citron vert, le sel, le poivre noir et le piment d’Espelette, puis versez l’huile d’olive en filet pendant le mixage pour obtenir une préparation liée.
-
3
Versez l’eau froide dans le mixeur, puis mixez brièvement pour fluidifier la préparation. La base doit être assez souple pour circuler sous les lames, sans chauffer.
-
4
Mixez par à-coups en raclant les parois si nécessaire, jusqu’à obtenir une purée très lisse, sans morceaux ni filaments. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement après cette première prise partielle.
-
5
Transférez la préparation dans un récipient peu profond et hermétique, puis placez-le au congélateur. Plaquez un film alimentaire directement sur la surface avant de fermer le récipient.
-
6
Pendant la prise, brisez les cristaux en remuant vigoureusement la préparation toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures. Utilisez une fourchette ou un fouet jusqu’à retrouver une masse homogène et souple.
-
7
Sortez le sorbet dix minutes avant le service pour l’assouplir. Dressez-le en quenelles ou en boules, puis terminez avec un zeste de citron vert ou une feuille d’herbe fraîche.