💡 Astuce du chef
Choisissez des groseilles bien mûres et sèches ; des fruits humides dilueraient la préparation et favoriseraient les cristaux.
Si les groseilles sont très acides, augmentez légèrement le sucre pour les équilibrer sans masquer leur fraîcheur.
Chauffez le sirop juste assez pour dissoudre le sucre, sans le faire bouillir, afin de limiter l’évaporation et de préserver les arômes d’orange.
Mixez la préparation tiède plutôt que chaude : elle se tamisera plus facilement et retiendra moins de pulpe autour des graines.
Lors du filtrage, poussez doucement la purée avec le dos d’une cuillère et raclez régulièrement le tamis pour récupérer une pulpe fine.
Si la sorbetière est peu froide, placez la base quelques minutes au congélateur avant de la turbiner pour accélérer la prise.
Après le turbinage, transvasez le sorbet dans un récipient froid et tassez-le pour limiter les poches d’air, puis laissez-le maturer au congélateur au minimum deux heures.
Si la préparation paraît trop sucrée avant le turbinage, ajoutez un peu de jus d’orange supplémentaire pour renforcer l’acidité et la sensation de fraîcheur.