Dessert

Sorbet Givré Groseille et Orange Sanguine

Prépa : 20 min

Cuisson : 5 min

Repos : 2h 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par laver les grappes de groseilles sous un filet d’eau froide, puis égrenez-les délicatement en retirant les tiges et les éléments abîmés pour ne conserver que des baies saines et régulières.
2

Préparez un sirop simple en versant l’eau et le sucre dans une petite casserole; chauffez à feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous, retirez du feu dès que le mélange devient limpide pour éviter toute caramélisation.
3

Ajoutez les groseilles dans le sirop chaud et laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes, le temps que les baies s’affaissent et libèrent leur jus; remuez occasionnellement pour assurer une cuisson homogène sans écraser complètement les grains.
4

Hors du feu, laissez tiédir quelques minutes puis incorporez le jus d’orange frais; mixez l’ensemble à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée homogène, en veillant à conserver une belle couleur et des arômes vifs.
5

Pour obtenir une texture fine en bouche, passez la purée au travers d’un tamis ou d’une passoire fine en pressant avec une spatule pour extraire un maximum de pulpe tout en séparant les petites graines.
6

Si vous utilisez une sorbetière, refroidissez légèrement la préparation au réfrigérateur avant de la turbiner; versez ensuite la préparation dans la cuve et laissez-la tourner jusqu’à ce que le sorbet prenne une texture onctueuse et crèmeuse, conformément aux recommandations de votre appareil.
7

Transférez le sorbet dans un récipient hermétique, lissez la surface avec une spatule et placez au congélateur au moins deux heures pour raffermir; sortez le sorbet 10 à 15 minutes avant de servir pour qu’il retrouve une texture malléable et des arômes pleinement expressifs.

💡 Astuce du chef

Pour un sorbet parfaitement lisse et rafraîchissant, prévoir des groseilles bien mûres et sèches permet d'éviter l'eau excessive qui dilue la saveur et crée des cristaux, et si les fruits sont un peu acides augmenter légèrement le sucre pour équilibrer sans masquer l'acidité naturelle. Un sirop simple réalisé à feu doux doit être juste chaud pour dissoudre le sucre et non bouillant afin de préserver les arômes d'orange et éviter l'évaporation excessive d'eau qui concentrerait trop le sucré. Lors du mixage, travailler tiède plutôt que chaud pour faciliter le passage au tamis et réduire la quantité de pulpe piégée par les graines, en appuyant avec le dos d'une cuillère pour extraire un maximum de jus sans forcer. Filtrer en poussant doucement et racler régulièrement pour récupérer la purée la plus fine possible, car des résidus augmentent la formation de cristaux. Si la sorbetière n'est pas très froide, précuire la base quelques minutes au congélateur pour démarrer le turbino plus rapidement et obtenir une texture plus crémeuse. Transvaser chaud du bol de turbinage dans un récipient froid et tasser pour limiter les poches d'air puis laisser maturer au congélateur au minimum deux heures pour stabiliser la structure des cristaux. Enfin ajuster l'acidité en ajoutant une cuillère de jus d'orange supplémentaire si la préparation paraît trop sucrée avant de turbiner, car l'acidité accentue les arômes et améliore la sensation de fraîcheur.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

23g

Gluc.

Lip.

Fibres