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1
Choisissez un kiwi mûr mais ferme. Lavez-le sous l'eau froide, épongez-le, épluchez-le à l'économe, puis coupez la chair en tronçons de 1 à 2 cm. Réservez-les dans un bol froid.
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2
Versez l'eau et le sucre dans une casserole. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète, puis portez juste à frémissement sans faire bouillir fortement. Retirez du feu et laissez refroidir complètement à température ambiante.
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3
Mettez le kiwi dans le bol du mixeur, ajoutez le jus de citron, puis versez progressivement le sirop refroidi. Mixez à haute vitesse par à-coups jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse, puis goûtez et rectifiez l'équilibre sucre-acidité si nécessaire.
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4
Passez la purée au tamis fin en pressant avec le dos d'une cuillère pour retirer les fibres ou pépins. Refroidissez la préparation tamisée au réfrigérateur pendant au moins 1 heure : elle doit être bien froide avant de la turbiner.
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5
Avec une sorbetière, versez la préparation froide dans la cuve préalablement gelée et turbinez selon les recommandations du constructeur pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à obtenir une consistance épaisse et crémeuse. Transférez dans un récipient hermétique et congelez 1 à 2 heures.
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6
Sans sorbetière, versez la purée refroidie dans un récipient large et peu profond. Congelez-la et, toutes les 20–30 minutes pendant les 2 à 3 premières heures, grattez les bords cristallisés vers le centre avec une fourchette ou une spatule, puis mélangez vigoureusement. Répétez jusqu'à homogénéité et laissez prendre complètement 2 à 4 heures.
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7
Sortez le sorbet 5 à 10 minutes avant de le servir pour le détendre. Dressez-le en boules dans des coupes froides, décorez éventuellement d'une feuille de menthe ou d'une lamelle de kiwi, puis couvrez le reste avant de le conserver au congélateur.