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1
Préparez un sirop clair avec l'eau et le sucre dans une petite casserole. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre et apparition d'une légère vapeur, sans ébullition vigoureuse. Laissez frémir 1 minute, retirez du feu et laissez complètement refroidir à température ambiante.
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2
Épluchez les mandarines à vif en retirant la peau blanche, puis pressez-les à la main ou à l'appareil. Filtrez le jus dans une passoire fine pour retenir les pépins et la pulpe grossière.
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3
Mélangez le jus de mandarine filtré avec le jus de citron. Incorporez progressivement le sirop refroidi en remuant doucement avec une maryse. Goûtez, puis ajustez si nécessaire avec une pincée de sucre ou quelques gouttes de jus de citron.
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4
Ajoutez le cognac en dernier, en filet, tout en mélangeant. Laissez reposer la préparation au frais 30 minutes avant de la congeler.
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5
Avec une sorbetière, versez le liquide refroidi dans la cuve préalablement gelée et turbinez selon les recommandations du fabricant, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et légèrement ferme, avec de fines cristallisations. Transvasez dans un contenant hermétique et laissez prendre 1 à 2 heures au congélateur.
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6
Sans sorbetière, versez le mélange dans un plat large et peu profond en inox ou en verre, puis placez-le au congélateur. Toutes les 30 minutes pendant environ 3 heures, sortez le plat et grattez vigoureusement la surface avec une fourchette ou un fouet, jusqu'à obtenir une consistance homogène et crémeuse.
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7
Sortez le sorbet 5 à 10 minutes avant de le servir. Formez des boules avec une cuillère chaude dans des coupes refroidies, parsemez éventuellement de zeste fin de mandarine et servez immédiatement.