Dessert

Sorbet Mandarine Givré au Cognac

Prépa : 25 min

Cuisson : 5 min

Repos : 3h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez un sirop clair en versant l'eau et le sucre dans une petite casserole. Chauffez doucement à feu moyen en remuant avec une spatule jusqu'à dissolution totale du sucre et apparition d'une légère vapeur sans ébullition vigoureuse. Laissez frémir une minute pour homogénéiser, retirez du feu et laissez complètement refroidir à température ambiante sur le plan de travail afin que le sirop ne réchauffe pas ensuite le jus de mandarine.
2

Pendant que le sirop refroidit, épluchez les mandarines à vif en retirant soigneusement la peau blanche pour éviter l'amertume. Pressez-les à la main ou à l'appareil pour récupérer le maximum de jus, filtrez ensuite le liquide à travers une passoire fine pour éliminer les pépins et la pulpe grossière afin d'obtenir une base limpide et soyeuse.
3

Dans un grand récipient, combinez le jus de mandarine filtré et le jus de citron, puis incorporez progressivement le sirop refroidi en remuant doucement de bas en haut avec une maryse pour conserver les arômes et éviter de créer des bulles d'air. Goûtez et rectifiez l'équilibre acidité-sucre si nécessaire en ajoutant une pincée de sucre ou quelques gouttes de jus de citron.
4

Ajoutez le cognac en dernier pour préserver ses notes aromatiques volatiles : versez-le en filet tout en mélangeant afin qu'il s'intègre harmonieusement sans séparer la préparation. Laissez reposer le mélange au frais 30 minutes pour que les saveurs se mêlent et que la préparation soit bien froide avant la congélation.
5

Si vous utilisez une sorbetière, versez le liquide bien refroidi dans la cuve préalablement gelée et turbinez selon les recommandations du fabricant jusqu'à obtention d'une texture onctueuse et légèrement ferme, avec de petites cristallisations fines. Transvasez ensuite le sorbet dans un contenant hermétique et laissez prendre 1 à 2 heures au congélateur pour raffermir la texture avant service.
6

Si vous n'avez pas de sorbetière, versez le mélange dans un plat large et peu profond en inox ou en verre, placez-le au congélateur. Toutes les 30 minutes pendant environ 3 heures, sortez le plat et grattez vigoureusement la surface à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet pour briser les cristaux et incorporer de l'air, répétant l'opération jusqu'à obtention d'une consistance homogène et crémeuse.
7

Pour servir, sortez le sorbet 5 à 10 minutes avant dégustation pour qu'il s'assouplisse légèrement. Dressez des boules à l'aide d'une cuillère chaude dans des coupes refroidies, parsemez éventuellement d'un zeste fin de mandarine pour rehausser les arômes et servez immédiatement afin de préserver la fraîcheur et la texture aérienne.

💡 Astuce du chef

Un équilibre net entre sucre et acidité garantit une texture lisse et un goût vif, mesurer le sucre et le jus puis goûter le mélange avant congélation pour ajuster légèrement le sucre ou le citron si le mélange paraît trop plat. Réduire légèrement la proportion d’alcool si l’on souhaite une prise plus ferme car le cognac abaisse le point de congélation et rendre le sorbet trop mou empêche une bonne tenue. Refroidir complètement le sirop et le jus avant de les mélanger évite la dilution de la structure et limite la formation de cristaux visibles. Utiliser des mandarines bien mûres et filtrer le jus à travers une passoire fine pour retirer la pulpe et les membranes qui alourdissent la texture. Dans une sorbetière veiller à ce que la cuve soit parfaitement congelée et ne pas surcharger la machine pour obtenir une prise homogène. Sans sorbetière étaler le mélange dans un plat peu profond pour accélérer la congélation et briser les cristaux à chaque remuage à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une texture crémeuse. Réserver le sorbet quelques minutes à température ambiante avant de le servir pour qu’il se détende et doser le cognac en fin d’élaboration pour contrôler l’arôme sans compromettre la tenue.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

20g

Gluc.

Lip.

Fibres