Dessert

Sorbet Pomme Verte Givré et Acidulé

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 2h 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par laver soigneusement les pommes vertes, épluchez-les puis coupez-les en dés réguliers pour assurer une cuisson homogène ; réservez-les sur une assiette tandis que vous préparez le sirop.
2

Dans une casserole, versez l'eau et le sucre puis chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre ; portez à peine à ébullition, retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes pour ne pas cuire brutalement les fruits.
3

Incorporez les dés de pommes dans le sirop tiédi et remettez sur feu doux ; laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les morceaux soient tendres et commencent à s'effilocher sous la cuillère, surveillez pour éviter que le mélange n'attache.
4

Retirez la casserole du feu puis réduisez la préparation en purée très lisse à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender ; passez ensuite la purée au tamis si vous souhaitez une texture encore plus fine et soyeuse.
5

Versez la purée filtrée dans un bol, ajoutez le jus de citron frais et mélangez vivement pour équilibrer l'acidité et préserver la couleur ; goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire.
6

Laissez la préparation refroidir complètement à température ambiante, puis transférez-la dans un contenant hermétique et placez au congélateur pour amorcer la prise.
7

Pendant les premières heures de congélation, sortez le sorbet toutes les 30 minutes pour gratter et homogénéiser la masse à la fourchette ou au fouet, répétez cette opération 3 à 4 fois afin de casser les cristaux et obtenir une texture aérienne et onctueuse.
8

Avant de servir, laissez le sorbet reposer quelques minutes à température ambiante pour qu'il devienne plus malléable ; dressez en boules ou quenelles dans des coupes froides et, si vous le souhaitez, décorez d'une fine lamelle de pomme verte ou d'une feuille de menthe pour apporter contraste et fraîcheur visuelle.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un sorbet parfaitement lisse et intensément parfumé, privilégier des pommes bien fermes et de même calibre pour une cuisson uniforme et contrôler la quantité de sucre pour qu’elle équilibre l’acidité sans masquer la fraîcheur, en ajustant légèrement selon la maturité des fruits. Maintenir une ébullition douce et constante du sirop pour dissoudre le sucre rapidement tout en évitant la caramélisation qui altère le goût. Adapter le temps de cuisson des fruits en testant la tendreté à la pointe d’un couteau afin de ne pas surcuire et perdre les arômes frais. Refroidir la purée au plus vite en la transférant dans un récipient large pour limiter le risque de prolifération et préserver la texture. Pour la phase de congélation, remuer régulièrement permet d’éviter les cristaux mais l’usage d’un mixeur plongeant après 30 à 40 minutes peut améliorer l’onctuosité si les cristaux commencent à se former. Vérifier l’acidité finale et rectifier par petites gouttes de jus de citron si nécessaire car l’acide réveille les arômes sans rendre amer. Stocker le sorbet dans un contenant hermétique et laisser reposer 5 à 10 minutes hors congélateur avant de servir pour qu’il retrouve une texture facilement dressable.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

20g

Gluc.

Lip.

Fibres