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1
Choisir des mangues bien mûres mais encore légèrement fermes, les laver, les peler et retirer le noyau. Découper la chair en dés réguliers.
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2
Préparer le sirop avec l’eau et le sucre dans une petite casserole. Chauffer à feu moyen jusqu’à dissolution complète, porter brièvement à frémissement, puis retirer du feu et laisser refroidir complètement.
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3
Verser la mangue dans le bol du mixeur avec le sirop refroidi et le jus de citron. Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et sans fibres, en raclant les parois si nécessaire. Goûter et ajuster l’acidité.
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4
Avec une sorbetière, verser la préparation dans la cuve préalablement refroidie et turbiner selon les recommandations du fabricant, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et ferme. Transférer dans un bac et laisser raffermir au congélateur 30 à 60 minutes.
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5
Sans sorbetière, verser la purée dans un récipient large et peu profond, puis placer au congélateur. Toutes les 30 à 40 minutes, remuer vivement à la fourchette ou au fouet en grattant les bords. Répéter 4 à 6 fois, jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
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6
Pour servir, sortir le sorbet 5 à 10 minutes à température ambiante, puis former des boules avec une cuillère à glace rincée à l’eau chaude. Conserver dans un récipient hermétique au congélateur et consommer dans la semaine.