-
1
Choisir des mangues bien mûres, les laver et les éplucher. Détacher la chair autour du noyau en conservant des morceaux réguliers, puis les couper en dés.
-
2
Dans le bol du mixeur, mettre les dés de mangue, une partie du sucre et une partie du jus de citron vert. Mixer par pulses, augmenter progressivement la vitesse et racler les parois jusqu’à obtenir une purée très lisse.
-
3
Goûtez la purée et rectifiez l’équilibre entre acidité et sucre avec le reste du jus de citron vert et du sucre. Refroidissez-la rapidement au réfrigérateur pendant 30 minutes.
-
4
Versez la préparation refroidie dans la sorbetière et lancez le cycle. Laissez turbiner jusqu’à obtenir une texture crémeuse et légère, avec des cristaux fins et une consistance ferme mais souple.
-
5
Pendant la prise du sorbet, ouvrez les fruits de la passion et récupérez la pulpe avec les graines. Passez-en la moitié au tamis si vous souhaitez un coulis lisse, en réservant quelques grains.
-
6
Chauffez légèrement l’eau avec le reste du sucre pour obtenir un sirop léger. Hors du feu, incorporez la pulpe de passion, mélangez, puis goûtez et ajustez la douceur selon son acidité.
-
7
Transvasez le sorbet dans un récipient et placez-le au congélateur 10–15 minutes pour le raffermir sans le faire cristalliser. Dressez en boules ou en quenelles dans des coupes préalablement refroidies.
-
8
Nappez chaque portion de coulis de passion, ajoutez éventuellement les graines réservées et servez immédiatement pour préserver l’onctuosité et la fraîcheur du sorbet.