Dessert

Sorbet mangue velouté et coulis acidulé

Prépa : 25 min

Repos : 45 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Choisir des mangues bien mûres, les laver, les éplucher et détacher la chair autour du noyau en veillant à conserver des morceaux réguliers ; coupez-les ensuite en dés pour faciliter le mixage.
2

Dans le bol du mixeur, mettez les morceaux de mangue avec le sucre et le jus de citron vert puis mixez par pulses en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une purée très lisse et soyeuse, en raclant les parois pour intégrer toutes les fibres.
3

Goûtez la purée et rectifiez l’équilibre acidité/sucre si nécessaire ; refroidissez-la rapidement au réfrigérateur pendant 30 minutes pour optimiser la prise en sorbetière.
4

Versez la préparation refroidie dans la sorbetière et lancez le cycle : laissez turbiner jusqu’à obtenir une texture crémeuse et légère, avec des cristaux fins et une consistance ferme mais souple.
5

Pendant la prise du sorbet, préparez le coulis exotique : ouvrez les fruits de la passion, récupérez la pulpe et les graines, puis passez la moitié au tamis si vous souhaitez un coulis lisse en conservant un peu de grains pour la texture.
6

Chauffez légèrement l’eau avec le sucre restant pour obtenir un sirop léger, incorporez la pulpe de passion et mélangez hors du feu pour que les arômes se lient ; ajustez la douceur selon l’acidité en goûtant.
7

Transvasez le sorbet dans un récipient et placez au congélateur 10–15 minutes pour raffermir sans cristalliser ; dressez ensuite en boules ou quenelles dans des coupes préalablement refroidies.
8

Nappez chaque portion avec le coulis de passion, ajoutez éventuellement quelques graines réservées pour le croquant et servez immédiatement afin de préserver l’onctuosité et la fraîcheur du sorbet.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un sorbet parfaitement onctueux, contrôler la maturité des mangues est primordial car des fruits trop verts donnent de l’amertume et trop mûrs rendent la texture filandreuse. Utiliser un sucre fin ou un sirop simple tiède permet d’assurer une dissolution complète et d’éviter les grains glacés dans la prise. Ajuster l’acidité avec le citron vert en petites quantités garantit la fraîcheur sans dominer le fruit ce qui aide aussi à stabiliser la couleur. Filtrer la purée passée au chinois quand elle contient des fibres ou des morceaux pour une texture lisse et éviter les cristaux. Refroidir la préparation à cœur avant de mettre en sorbetière pour réduire le temps de turbination et obtenir une structure plus crémeuse. Respecter la vitesse et la durée recommandées par l’appareil tout en surveillant la consistance pour ne pas surbattre. Pour le coulis, tamiser la pulpe de fruit de la passion pour ôter les grains si on veut une nappe soyeuse et réchauffer légèrement avec un peu d’eau et de sucre pour intégrer les saveurs sans cuire le fruit. Enfin placer le sorbet en bac hermétique au congélateur une trentaine de minutes avant service pour raffermir sans durcir et utiliser une cuillère chauffée pour des portions nettes.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

24g

Gluc.

Lip.

Fibres