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1
Commencez par peler les mangues avec un couteau bien affûté ou un épluche-légumes, puis détachez la chair en longeant le noyau; coupez-la en dés réguliers d’environ 1–2 cm pour faciliter le mixage et répartissez-les sur une assiette pour qu’ils refroidissent légèrement si la mangue est très chaude.
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2
Préparez un sirop simple en versant l’eau et le sucre dans une petite casserole; chauffez à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à dissolution complète du sucre et dès les premiers frémissements retirez du feu pour éviter la caramélisation; laissez le sirop redescendre à température ambiante puis réfrigérez quelques minutes pour qu’il soit frais au moment de l’incorporation.
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3
Lavez rapidement les feuilles de menthe à l’eau froide, épongez-les délicatement et effeuillez-les; mettez les dés de mangue, le sirop refroidi, le jus de citron vert et les feuilles de menthe dans le bol d’un mixeur ou d’un blender; mixez par à-coups en augmentant la vitesse pour réduire la chair en purée lisse, en raclant les parois avec une spatule pour intégrer toute la pulpe et obtenir une préparation homogène.
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4
Pour une texture ultra-lisse, passez la purée obtenue au travers d’un tamis fin à l’aide du dos d’une cuillère ou d’une maryse en pressant pour récupérer un maximum de pulpe tout en retenant les fibres et petits morceaux; recueillez la préparation filtrée dans un bol propre et goûtez, rectifiez l’acidité avec un peu de jus de citron si nécessaire ou ajoutez une pincée de sucre si la mangue est peu sucrée.
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5
Si vous utilisez une sorbetière, placez la cuve au congélateur au moins 24 heures à l’avance selon les recommandations du fabricant; versez la purée froide dans la sorbetière et turbinez pendant 25 à 35 minutes jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et ferme en augmentant légèrement la vitesse en fin de cycle pour aérer la masse; transférez ensuite le sorbet dans un récipient hermétique et laissez durcir 1 à 2 heures au congélateur pour raffermir la texture avant de servir.
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6
Méthode sans sorbetière : versez la préparation dans un plat large et peu profond pour accélérer la congélation; placez-le au congélateur, puis toutes les 25–30 minutes pendant environ 3 heures grattez vigoureusement la surface avec une fourchette ou un fouet pour briser les cristaux et incorporer de l’air; répétez l’opération jusqu’à obtenir une texture onctueuse; laissez le sorbet prendre au froid quelques dizaines de minutes avant de le dresser pour qu’il soit facilement malléable.