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1
Pelez la mangue au couteau ou à l’épluche-légumes, détachez la chair en longeant le noyau, puis coupez-la en dés réguliers de 1–2 cm. Répartissez-les sur une assiette pour les laisser refroidir légèrement si la mangue est très chaude.
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2
Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre ; dès les premiers frémissements, retirez du feu avant toute coloration. Laissez redescendre à température ambiante, puis réfrigérez quelques minutes.
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3
Lavez rapidement la menthe à l’eau froide, épongez-la et effeuillez-la. Placez la mangue, le sirop refroidi, le jus de citron vert et la menthe dans un mixeur. Mixez par à-coups, raclez les parois avec une spatule et poursuivez jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène.
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4
Passez la purée au tamis fin en appuyant avec le dos d’une cuillère ou une maryse, afin de retenir les fibres et les petits morceaux. Recueillez-la dans un bol propre, goûtez, puis rectifiez si nécessaire avec un peu de jus de citron vert ou une pincée de sucre.
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5
Si vous utilisez une sorbetière, placez sa cuve au congélateur au moins 24 heures à l’avance, selon les recommandations du fabricant. Versez-y la purée froide et turbinez pendant 25 à 35 minutes, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et ferme. Transférez dans un récipient hermétique et laissez durcir 1 à 2 heures au congélateur.
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6
Sans sorbetière, versez la préparation dans un plat large et peu profond. Placez-le au congélateur, puis grattez vigoureusement la surface avec une fourchette ou un fouet toutes les 25–30 minutes pendant environ 3 heures, en raclant les bords pour briser les cristaux et incorporer de l’air. Laissez ensuite prendre quelques dizaines de minutes avant de dresser.