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1
Rincez les cassis à l'eau froide en les retournant dans une passoire, puis équeutez-les en pinçant les tiges. Laissez-les égoutter et séchez-les légèrement sur un torchon propre.
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2
Portez l'eau et le sucre à frémissement dans une petite casserole. Remuez jusqu'à dissolution complète, laissez bouillonner une minute, puis retirez du feu et laissez refroidir complètement à température ambiante.
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3
Placez les cassis égouttés dans le bol d'un mixeur avec le jus de citron et l'eau de rose. Mixez par courtes impulsions jusqu'à obtenir une purée lisse, encore légèrement pulpeuse.
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4
Incorporez progressivement le sirop refroidi à la purée de cassis avec une spatule ou un fouet, sans trop incorporer d'air. Goûtez et ajustez si nécessaire avec le jus de citron.
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5
Filtrez la préparation au tamis fin en pressant doucement avec le dos d'une cuillère. Récupérez une base lisse, débarrassée des pépins et des peaux.
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6
Versez la base dans la cuve pré-refroidie de la sorbetière et laissez turbiner selon les recommandations du fabricant, jusqu'à obtenir une consistance ferme mais malléable. Transférez dans un récipient hermétique et laissez prendre au congélateur une à deux heures.
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7
Sans sorbetière, versez la préparation dans un plat peu profond et placez-le au congélateur. Toutes les 30 minutes, grattez ou fouettez vigoureusement les bords et le centre. Répétez jusqu'à obtenir une texture homogène, puis laissez stabiliser une dernière heure au froid.