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1
Commencez par rincer les cassis à l'eau froide en les retournant délicatement dans une passoire pour retirer poussières et petites feuilles, puis équeutez-les en pinçant la tige; laissez-les égoutter et séchez-les légèrement sur un torchon propre afin d'éliminer l'excès d'humidité qui diluerait le sirop.
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2
Préparez un sirop léger en portant à frémissement les 100 ml d'eau avec les 50 g de sucre dans une petite casserole : remuez jusqu'à dissolution complète du sucre, laissez bouillonner une minute pour homogénéiser, puis retirez du feu et laissez refroidir complètement à température ambiante pour que le sirop n'altère pas la fraîcheur des fruits lorsqu'il sera incorporé.
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3
Placez les cassis égouttés dans le bol d'un mixeur avec le jus de citron et l'eau de rose, puis pulsez par courtes impulsions pour libérer les arômes et obtenir une purée de fruits; contrôlez la texture pour qu'elle soit bien lisse mais encore légèrement pulpeuse afin de garder du caractère.
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4
Incorporez le sirop refroidi à la purée de cassis en plusieurs fois en mélangeant à la spatule ou au fouet pour homogénéiser sans incorporer d'air excessif; goûtez et ajustez l'acidité si besoin avec un trait de jus de citron supplémentaire pour équilibrer le parfum floral de la rose et la puissance du cassis.
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5
Filtrez la préparation à travers un tamis fin en pressant avec le dos d'une cuillère pour extraire un maximum de jus tout en retenant pépins et peaux ; récupérez une texture parfaitement lisse et brillante, essentielle pour un sorbet satiné en bouche.
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6
Versez la base lisse dans la cuve de la sorbetière pré-refroidie et laissez turbiner selon les recommandations du fabricant jusqu'à obtention d'une consistance ferme mais encore malléable, puis transférez le sorbet dans un récipient hermétique et laissez prendre au congélateur une à deux heures pour raffermir avant service.
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7
Méthode sans sorbetière : répartissez la préparation dans un plat peu profond et placez-le au congélateur; pendant la prise, grattez ou fouettez vigoureusement toutes les 30 minutes avec une fourchette ou un fouet pour casser les cristaux et recréer une texture onctueuse; répétez jusqu'à obtention d'une consistance homogène et veloutée, puis laissez stabiliser une dernière heure au froid avant de dresser.