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1
Versez l’eau et une partie du sucre dans une petite casserole. Portez doucement à frémissement sur feu moyen en remuant avec une cuillère en bois, jusqu’à dissolution totale du sucre. Laissez bouillonner une minute, puis retirez du feu.
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2
Transvasez le sirop dans un bol résistant à la chaleur. Couvrez-le d’un film alimentaire et laissez-le revenir à température ambiante en le remuant de temps en temps.
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3
Mettez le fromage blanc dans un grand saladier, à température fraîche mais non glacée. Ajoutez progressivement le jus de citron en filet, en réservant une partie pour rectifier l’assaisonnement, puis fouettez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
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4
Incorporez progressivement le sirop refroidi au mélange de fromage blanc et de citron, en battant à la maryse ou au fouet sans incorporer trop d’air. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire l’acidité ou la douceur avec le sucre ou le jus de citron réservés.
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5
Si vous utilisez une sorbetière, versez la préparation dans la cuve placée au congélateur selon les indications du fabricant. Laissez turbiner 25 à 40 minutes, jusqu’à obtenir une consistance onctueuse, ferme mais malléable.
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6
Sans sorbetière, coulez la préparation dans un récipient peu profond en inox ou en plastique, puis placez-le au congélateur. Toutes les 20 à 30 minutes pendant 2 heures, sortez-le et travaillez vigoureusement le mélange à la fourchette ou au fouet pour casser les cristaux.
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7
Transférez le sorbet dans une boîte hermétique et laissez-le prendre au congélateur 1 à 2 heures si vous le souhaitez plus ferme. Servez-le à la cuillère dans des coupelles rafraîchies, avec, si vous le souhaitez, une feuille de menthe ou quelques fruits rouges.