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1
Rincez les fraises sous un filet d’eau froide, puis égouttez-les soigneusement sur un torchon propre. Ôtez ensuite les feuilles et les queues à la main ou avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair.
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2
Coupez les fraises en morceaux réguliers et transférez-les dans le bol d’un blender ou d’un robot. Ajoutez l’eau, une partie du sucre et du jus de citron, puis mixez par à-coups en augmentant progressivement la vitesse. Raclez les parois si nécessaire, jusqu’à obtenir une purée lisse.
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3
Goûtez la purée et ajoutez, si nécessaire, le sucre ou le jus de citron restants pour ajuster l’équilibre. Passez ensuite la préparation au tamis fin ou à la passoire chinoise, en appuyant avec une spatule pour retenir les graines et les grumeaux.
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4
Refroidissez la purée au réfrigérateur, puis versez-la dans un récipient peu profond et hermétique adapté au congélateur. Si vous disposez d’une sorbetière, versez-la dans la cuve et laissez turbiner selon les recommandations du fabricant, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse ; sinon, placez le récipient au congélateur.
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5
Sans sorbetière, sortez le récipient toutes les 25–30 minutes et travaillez la préparation à la fourchette ou au fouet en raclant le fond pour briser les cristaux. Répétez pendant 2,5 à 3 heures, jusqu’à obtenir une texture onctueuse et souple. Lissez la surface, puis replacez au froid pour raffermir légèrement.
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6
Avant de servir, laissez le sorbet 5 à 10 minutes à température ambiante. Formez les boules avec une cuillère à glace et dressez-les dans des coupes préalablement rafraîchies. Si vous le souhaitez, décorez avec quelques fraises entières ou des feuilles de menthe.