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1
Commencez par rincer soigneusement les fraises sous l'eau froide pour éliminer impuretés et résidus, puis retirez les calices en les égouttant sur un torchon propre pour éviter l'eau résiduelle qui diluerait la texture.
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2
Séchez légèrement les fruits puis coupez-les en quartiers pour faciliter le mixage ; transférez-les dans le bol du robot avec le sucre, l'eau et le jus de citron, et mixez par impulsions jusqu'à obtenir une purée soyeuse sans morceaux importants, en raclant les bords du bol si nécessaire pour homogénéiser.
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3
Goûtez la purée et rectifiez l'acidité ou la douceur si besoin en ajoutant un peu de sucre ou de jus de citron, puis passez la préparation au tamis fin pour ôter graines et fibres et obtenir une consistance plus lisse et agréable en bouche.
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4
Versez la base dans un récipient peu profond et large, lissez la surface à la spatule pour uniformiser l'épaisseur, puis placez au congélateur pour commencer la prise; au bout de 30 minutes, grattez la préparation à la fourchette ou au fouet pour casser les premiers cristaux et incorporez de l'air afin d'obtenir une texture crémeuse.
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5
Répétez l'opération de raclage et de mixage manuel toutes les 30 minutes pendant environ 2 heures jusqu'à ce que le sorbet soit ferme mais malléable, puis laissez-le reposer au congélateur au moins une heure avant de servir pour une tenue optimale.
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6
Pour dresser, sortez le sorbet 5 à 10 minutes avant de le façonner en quenelles ou boules à l'aide d'une cuillère réchauffée, et servez très frais, accompagné éventuellement de fraises fraîches, de feuilles de menthe ou d'un filet de coulis pour souligner les arômes.