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1
Commencez par bien laver les pêches sous un filet d'eau froide, puis épluchez-les délicatement à l'aide d'un couteau d'office ou d'un économe adapté aux fruits à peau fine ; ouvrez chaque pêche en deux et retirez les noyaux, en conservant la chair intacte.
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2
Coupez la chair en morceaux réguliers pour faciliter le mixage, puis rassemblez-les dans le bol d'un blender ou d'un robot mixeur ; ajoutez le sucre, l'eau et le jus de citron, et mixez par à-coups jusqu'à obtenir une purée homogène et sans morceaux, en raclant les parois si nécessaire pour assurer une texture lisse.
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3
Pour affiner la consistance et éliminer les fibres, passez la purée au tamis ou à la passoire fine en pressant avec une spatule ; versez ensuite le liquide obtenu dans un récipient peu profond et résistant au froid pour accélérer la prise au congélateur.
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4
Placez le récipient au congélateur et surveillez la prise : toutes les 30 minutes, sortez-le et grattez la préparation avec une fourchette ou un fouet pour briser les cristaux formés, en travaillant du bord vers le centre afin d'incorporer l'air et d'obtenir une texture onctueuse ; répétez l'opération pendant environ 3 heures jusqu'à ce que le sorbet soit ferme mais malléable.
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5
Avant de servir, laissez le sorbet reposer à température ambiante quelques minutes pour qu'il s'assouplisse légèrement, puis formez des boules à l'aide d'une cuillère à glace passée sous l'eau chaude ; disposez dans des coupes et ajoutez, si vous le souhaitez, une feuille de menthe pour la fraîcheur et un zeste de citron pour rehausser les arômes.