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1
Laver soigneusement les citrons à l'eau tiède, sécher, puis râper finement le zeste d'un citron en prenant uniquement la partie jaune pour éviter l'amertume ; presser ensuite les fruits au-dessus d'un tamis pour recueillir 120–140 ml de jus sans pulpe ni pépins.
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2
Préparer un sirop simple en versant l'eau et le sucre dans une petite casserole : chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à dissolution complète du sucre, porter doucement à frémissement pendant 1 minute pour homogénéiser, puis retirer du feu et laisser tiédir jusqu'à atteindre environ 40–45 °C.
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3
Mélanger le sirop tiède avec le jus et les zestes de citron dans un bol résistant à la chaleur ; goûter et ajuster l'équilibre sucre-acidité si nécessaire en ajoutant un peu de sucre ou quelques gouttes de jus selon vos préférences, puis laisser la préparation revenir à température ambiante.
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4
Monter le blanc d'œuf en neige ferme dans un bol parfaitement propre et sec : commencer à basse vitesse jusqu'à formation d'une mousse, puis augmenter progressivement la vitesse jusqu'à obtenir des pics nets et brillants, en évitant de surbattre pour ne pas dessécher le blanc.
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5
Incorporer le blanc en neige en deux ou trois fois au mélange citronné à l'aide d'une spatule : effectuer des mouvements larges et enveloppants de bas en haut pour conserver un maximum d'air, jusqu'à obtention d'un appareil homogène, lisse et légèrement aérien.
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6
Verser la préparation dans un récipient peu profond et hermétique pour favoriser une congélation rapide et uniforme ; lisser la surface à la spatule, couvrir ou fermer le couvercle, puis placer immédiatement au congélateur.
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7
Pendant la phase de prise, racler vigoureusement la préparation avec une fourchette ou une spatule toutes les 30 minutes pendant les 2 à 3 premières heures pour briser les cristaux et incorporer de l'air ; augmenter l'espacement des raclages lorsque la consistance devient plus ferme pour stabiliser la texture.
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8
Avant de servir, laisser reposer le sorbet 5 à 10 minutes à température ambiante pour qu'il s'assouplisse légèrement ; dresser en boules à l'aide d'une cuillère chaude pour obtenir des quenelles nettes et décorer selon votre goût (zeste fin, feuille de menthe, ou une fine tranche de citron).