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1
Laver le citron à l’eau tiède et le sécher. Râper finement son zeste en prélevant uniquement la partie jaune, puis presser le fruit au-dessus d’un tamis pour retenir le jus sans pulpe ni pépins.
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2
Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution, puis porter doucement à frémissement pendant 1 minute. Retirer du feu et laisser tiédir jusqu’à environ 40–45 °C.
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3
Mélanger le sirop tiède avec le jus et les zestes de citron. Goûter, puis ajuster avec un peu de sucre ou quelques gouttes de jus si nécessaire. Laisser ensuite revenir la préparation à température ambiante.
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4
Monter le blanc d’œuf dans un bol parfaitement propre et sec, d’abord à basse vitesse jusqu’à formation d’une mousse, puis progressivement plus vite jusqu’à obtenir des pics nets et brillants, sans le surbattre.
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5
Incorporer le blanc en neige au mélange citronné en deux ou trois fois, avec une spatule et des mouvements larges de bas en haut. Arrêter dès que l’appareil est homogène, lisse et légèrement aérien.
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6
Verser la préparation dans un récipient peu profond et hermétique, puis lisser la surface à la spatule. Couvrir ou fermer le couvercle et placer immédiatement au congélateur.
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7
Racler vigoureusement la préparation avec une fourchette ou une spatule toutes les 30 minutes pendant les 2 à 3 premières heures. Espacer ensuite les raclages lorsque le sorbet devient plus ferme.
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8
Laisser le sorbet reposer 5 à 10 minutes à température ambiante. Dresser en boules avec une cuillère, puis décorer de zeste fin, de menthe ou d’une fine tranche de citron.