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1
Laver les citrons à l'eau tiède et les essuyer. Râper finement le zeste d'un citron, puis couper les citrons en deux et les presser au-dessus d'un tamis fin posé sur un bol. Réserver le jus filtré.
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2
Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, sans forte ébullition. Retirer du feu quand le sirop est limpide et homogène, puis le laisser tiédir quelques minutes.
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3
Transférer le sirop tiède dans un récipient propre et le laisser revenir à température ambiante, sans couvrir. Pour accélérer le refroidissement, placer le récipient dans un bain d'eau froide et remuer de temps en temps.
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4
Verser le jus de citron filtré dans le sirop refroidi et mélanger au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement mousseuse. Goûter, puis ajuster avec un peu d'eau ou de sucre si l'acidité est trop marquée.
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5
Verser le mélange dans un récipient large et peu profond adapté au congélateur (métal ou verre épais de préférence), en étalant la surface. Couvrir légèrement avec un film ou un couvercle, sans fermer hermétiquement.
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6
Pendant la prise, sortir le récipient toutes les 20–30 minutes et gratter la surface, les bords et le fond avec une fourchette ou une spatule. Répéter pendant environ 2 à 3 heures, jusqu'à obtenir une texture granitée puis progressivement onctueuse.
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7
Quand le sorbet est ferme mais encore malléable, le laisser reposer 10–15 minutes à température ambiante, puis le travailler une dernière fois pour le lisser. Dresser dans des coupes ou des cornets, décorer éventuellement de zeste ou d'une fine tranche de citron et servir sans attendre.