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1
Versez l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Au frémissement, laissez bouillir doucement 2 minutes sans couvrir, jusqu'à léger épaississement du sirop.
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2
Retirez la casserole du feu et tamisez immédiatement le cacao en poudre au-dessus du sirop chaud. Incorporez-le au fouet en raclant le fond et les parois, jusqu'à obtenir une préparation lisse, brillante et sans traces de poudre.
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3
Ajoutez le jus de citron en filet tout en mélangeant. Goûtez, puis ajustez légèrement la quantité de citron si nécessaire : la préparation doit rester chocolatée, avec une acidité perceptible mais sans dominer le cacao.
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4
Transférez la préparation dans un bol large et laissez-la tiédir quelques minutes. Couvrez au contact avec un film alimentaire, puis placez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet, minimum 2 heures.
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5
Versez le mélange froid dans la sorbetière préalablement réfrigérée et faites turbiner selon les instructions de l'appareil, généralement autour de 25–35 minutes. Quand le sorbet est ferme, onctueux et aéré, transvasez-le dans un bac hermétique et congelez 1 à 2 heures.
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6
Méthode sans sorbetière : versez la préparation refroidie dans un plat peu profond et placez-le au congélateur. Toutes les 30 minutes pendant les 3 premières heures, grattez avec une fourchette ou fouettez au mixeur plongeant. Congelez encore 1 à 2 heures avant de servir.