💡 Astuce du chef
Refroidissez complètement la préparation au réfrigérateur avant de la turbiner : une base froide limite la formation de gros cristaux.
Tamisez le cacao hors du feu et fouettez-le soigneusement ; le dissoudre dans une petite partie de l'eau tiède peut aussi faciliter son incorporation, si cette eau est réservée dès le départ.
Pesez précisément le sucre : sa proportion influe sur la dureté du sorbet. Goûtez la base avant de la mettre en sorbetière et ajustez l'équilibre avec le sucre déjà prévu, si nécessaire.
Ne remplissez pas trop la sorbetière : le brassage doit rester efficace.
Après le turbinage, respectez au moins 1 heure de congélation pour obtenir une tenue correcte.
Raclez les parois avec une spatule résistante pendant la prise finale afin d'homogénéiser la texture et d'éviter les poches glacées.