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1
Éplucher l'ananas en retirant la peau et le cœur, puis détailler la chair en petits dés réguliers pour faciliter le passage au mixeur et obtenir une texture homogène.
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2
Préparer un sirop simple en portant l'eau et le sucre à frémissement dans une casserole, remuer jusqu'à dissolution totale du sucre, puis retirer du feu et laisser tiédir pour ne pas cuire le fruit.
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3
Une fois le sirop refroidi à température ambiante, incorporer le jus de citron pour apporter de la vivacité et équilibrer la douceur, en mélangeant soigneusement pour homogénéiser.
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4
Verser les morceaux d'ananas dans le bol d'un mixeur, ajouter le sirop citronné et mixer par à-coups jusqu'à obtenir une purée très lisse; passer au tamis si vous souhaitez une texture ultra-fine sans fibres.
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5
Tailler les fruits confits en petits dés réguliers; les incorporer à la purée en les répartissant de façon uniforme, puis mélanger délicatement à la spatule pour préserver les morceaux et leur contraste de texture.
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6
Si vous utilisez une sorbetière, réfrigérer la base 1 heure pour qu'elle soit bien froide, puis turbiner selon les recommandations de l'appareil jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse et dense; transvaser ensuite dans un récipient hermétique et laisser repose au congélateur pour raffermir la texture.
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7
Pour une congélation sans sorbetière, verser la préparation dans un récipient large et peu profond, congeler 30 minutes puis remuer vigoureusement à la fourchette ou au fouet pour briser les cristaux; répéter l'opération toutes les 30 à 45 minutes pendant 3 à 4 heures jusqu'à atteindre une texture crémeuse.
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8
Avant service, sortir le sorbet 10 à 15 minutes pour qu'il se détende légèrement; dresser à l'aide d'une cuillère à glace et, si désiré, parsemer de quelques zestes de citron ou de petits dés de fruits confits supplémentaires pour la présentation et le contraste d'arômes.