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1
Éplucher l'ananas, retirer le cœur et détailler la chair en petits dés réguliers. La découpe doit permettre aux morceaux de se mixer sans difficulté.
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2
Préparer un sirop simple en portant l'eau et le sucre à frémissement dans une casserole. Remuer jusqu'à dissolution complète du sucre, retirer du feu et laisser tiédir.
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3
Lorsque le sirop est refroidi à température ambiante, incorporer le jus de citron et mélanger soigneusement jusqu'à obtenir un sirop homogène.
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4
Verser l'ananas dans le bol d'un mixeur, ajouter le sirop citronné et mixer par à-coups jusqu'à obtenir une purée très lisse. Passer au tamis fin pour éliminer les fibres.
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5
Tailler une partie des fruits confits en petits dés réguliers, puis les incorporer à la purée avec une spatule, sans les écraser. Réserver le reste pour le dressage.
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6
Si vous utilisez une sorbetière, réfrigérer la base 1 heure, puis turbiner selon les recommandations de l'appareil jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et dense. Transvaser dans un récipient hermétique et laisser reposer au congélateur pour raffermir la texture.
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7
Pour une congélation sans sorbetière, verser la préparation dans un récipient large et peu profond. Congeler 30 minutes, puis remuer vigoureusement à la fourchette ou au fouet pour briser les cristaux. Répéter toutes les 30 à 45 minutes pendant 3 à 4 heures, jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
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8
Avant le service, sortir le sorbet 10 à 15 minutes pour le détendre légèrement. Dresser à la cuillère à glace et, si désiré, parsemer du reste des fruits confits ou de zestes de citron.