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1
Coupez l’avocat en deux, maintenez-le fermement, retirez le noyau à l’aide d’un couteau en le tapotant légèrement puis dégagez la chair avec une cuillère en raclant bien la peau pour récupérer toute la pulpe crémeuse.
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2
Préparez un sirop léger en chauffant l’eau et le sucre dans une petite casserole jusqu’à dissolution complète du sucre ; laissez tiédir pour qu’il soit chaud mais pas brûlant, cela aidera à mieux intégrer le sucre sans cuire l’avocat.
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3
Dans le bol d’un blender, mettez la chair d’avocat, le jus de citron vert puis versez progressivement le sirop tiède en démarrant le mixage à basse vitesse pour amalgamer les ingrédients sans éclaboussures.
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4
Augmentez la vitesse du blender et mixez longuement jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et satinée, sans grain ni bulles d’air marquées ; goûtez et rectifiez l’acidité ou la douceur si nécessaire en ajoutant un filet de jus ou un peu de sirop.
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5
Transvasez la préparation dans un récipient peu profond, lissé à la spatule pour éliminer les poches d’air, couvrez d’un film alimentaire en contact avec la surface pour éviter la formation d’une peau et placez au congélateur.
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6
Toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures, sortez le récipient et travaillez le sorbet en raclant et remuant énergiquement avec une fourchette ou une spatule en silicone pour briser les cristaux naissants et conserver une structure crémeuse ; répétez jusqu’à ce que la consistance soit ferme mais souple.
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7
Avant de servir, laissez reposer le sorbet 5 à 10 minutes à température ambiante pour qu’il s’assouplisse légèrement, puis dressez à l’aide d’une cuillère à glace rincée à l’eau chaude pour obtenir de belles boules onctueuses. Conservez le reste bien filmé au congélateur en consommant dans la semaine pour un meilleur arôme.