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1
Versez l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne, chauffez à feu moyen en remuant doucement avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre soit parfaitement dissous et que le mélange frémisse légèrement sans bouillir vigoureusement ; cela crée un sirop clair et évite la cristallisation.
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2
Hors du feu, laissez le sirop tiédir complètement pendant une quinzaine de minutes en le couvrant partiellement pour éviter la peau ; pour accélérer le refroidissement, placez la casserole dans un bain d'eau froide tout en remuant de temps en temps afin d'homogénéiser la température.
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3
Ajoutez le sirop de rose et le jus de citron au sirop refroidi, mélangez vigoureusement pour que les arômes se répartissent uniformément ; goûtez et ajustez très légèrement en citron si le parfum de rose paraît trop sucré, le citron réveille les notes florales.
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4
Si vous n'avez pas de sorbetière, versez le mélange dans un plat peu profond et placez-le au congélateur en remuant énergétiquement à la fourchette toutes les 20–30 minutes pendant 2 à 3 heures pour briser les cristaux ; si vous utilisez une sorbetière, turbinez selon les recommandations du fabricant jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et souple, similaire à une crème glacée molle.
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5
Transférez le sorbet obtenu dans un récipient hermétique en lissant la surface avec une spatule ; appuyez légèrement pour chasser l'air, filmez au contact, puis laissez prendre au congélateur au minimum 2 heures pour raffermir la texture sans la cristalliser excessivement.
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6
Au moment du service, sortez le sorbet 5 à 10 minutes avant de dresser pour qu'il se détende ; dressez en boules ou quenelles avec une cuillère chaude, décorez éventuellement de quelques pétales de rose comestibles ou d'une feuille de menthe, et servez rapidement pour préserver les arômes délicats et la texture fondante.